簡介
把一塊牛排做熟，有很多種選擇，可以直接用平底鍋煎，也可以先煎一會兒再放入烤箱，可以戶外燒烤，也可以用有棱紋的燒烤鍋。今天只說說用平底鍋煎牛排的一些基礎。 首先選擇的牛排要有一定厚度，西冷和肉眼至少達到2cm厚，菲力還要再厚一些才好。 下鍋之前牛排要回溫，不要從冰箱拿出來直接就下鍋 選擇的鍋子鍋底要厚，保溫性能要好。鑄鐵鍋最佳，不要用不粘鍋 牛排下鍋前不可以腌制，直接抹上油，撒點鹽和胡椒後立即下鍋 牛肉接觸鍋子的瞬間鍋要非常熱，所以一定要提前預熱 牛排已經抹過油了，鍋里就不用放油。若是特別喜歡黃油的話也可以在鍋里放少許橄欖油+黃油，不要單獨用黃油，容易焦糊 注意熟成度的掌握，品質好的牛排最好不要超過5成熟（medium），菲力不超過3成熟（medium rare）才好。關於火候的掌握有很多方法，可以測內部溫度或是看軟硬度。簡單的也可以從時間上粗略判斷，一塊2.5cm厚的牛排，每面煎2分鐘是一成熟rare，每面5分鐘是七成熟medium well，時間再長就沒法吃了。在每一面2-5分鐘這個區間內，按肉的大小和個人喜好調整就行了。
原料
無鹽黃油 150g, 歐芹 一大勺（切碎後）, 迷迭香 一小勺（切碎後）, 百里香 一小勺（切碎後）, 蒜頭 2瓣, 鹽 一小撮, 現磨黑胡椒 適量, 牛排 一塊約250g, 橄欖油 一大勺, 粗鹽 適量, 現磨黑胡椒 適量, 香草黃油 一片, 蘆筍, 番茄, 新土豆
步驟
1將黃油室溫下軟化待用
2香草全部切碎混合待用，蒜頭壓成蒜茸
3在小鍋內加熱2大勺黃油，融化後下蒜蓉略炒香
4將黃油連蒜蓉一起，趁熱澆到香草碎上拌勻
5再加入剩下的黃油、鹽和適量現磨黑胡椒一併拌勻
6把拌好的黃油轉移到保鮮膜上
7像糖果包裝那樣裹起來，整形成長條狀，入冰箱冷藏2小時定型。等牛排煎好後切一厚片香草黃油，置於牛排上讓它自然融化即可
8牛排先從冰箱中取出，室溫放置一小時回溫，新土豆放蒸鍋里蒸熟
9在牛排兩面均勻地撒上適量粗鹽和現磨黑胡椒，再均勻地抹上一層橄欖油
10將厚底平底鍋大火燒熱後，牛排直接放上去
11煎1-2分鐘後翻面，再煎2-3分鐘
12再翻面煎1-2分鐘
13用夾子夾著牛排豎起來，讓有脂肪的那一邊接觸鍋底，煎十幾秒即可
14牛排放在一邊，覆上錫紙休息8分鐘左右
15用鍋里的余油煎蘆筍和切成厚片的番茄，2-3分鐘至蘆筍斷生即可
16盛出蒸好的土豆，趁熱拌入一小勺香草黃油
17將牛排和配菜擺好盤後，切一片香草黃油置於牛排上即可
小技巧
1.用黃油稍微炒香蒜蓉可以提升香氣，去掉生蒜的味道 2.用熱黃油澆到香草碎上也同樣起到提升香氣的作用 3.若用有鹽黃油，加鹽需酌量 4.一次吃不完的黃油可以分切成片，入冷凍室保存，每次按人份取出來解凍即可 5.牛排煎之前需要從冰箱拿出來，室溫下回溫 6.牛排不要敲打，也不要腌制，撒上鹽和胡椒後立即開煎 7.一定要用粗鹽調味，用細鹽會降低肉質 8.西冷牛排口感比較好的火候是每面2-4分鐘，按個人喜好調整 9.煎的過程中可以只翻一次面，也可以翻2-3次，保證每一面加熱的總時間就行，但是不要一直不停地翻面 10.牛排煎好後一定要休息，如果室溫很低導致餐盤很涼，那麼需要把餐盤加熱一下，不要讓牛排呆在冰冷的地方休息
