简介
简介 水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
典故 水煮鱼”起源于渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于自创水煮鱼做法的烹制方法，制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而获得了大奖。 自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。而他这款获奖菜式的灵感，来源于一位从小一起长大的朋友。这个朋友生活在嘉陵江边，每次朋友前来探望，总要带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的的特性，麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。[
营养价值 草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
黄豆芽：黄豆芽含有丰富的维生素，春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。另外因为黄豆芽含有维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处，常吃的黄豆芽还有健脑、抗疲劳、抗癌，防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。
原料
草鱼 1条, 葱姜蒜 适量, 郫县豆瓣酱 适量, 老抽 适量, 生抽 适量, 豉油 适量, 香油 适量, 豆芽 250g, 千张 2张, 上海青（大头菜） 150g, 蒸面筋 一块, 干辣椒，花椒 适量
步骤
1准备好原料
2准备好配菜（时令蔬菜即可，按个人所需要求）
3葱切段，姜蒜切块，干椒切段去籽
4面筋切薄片，千张切宽条
5豆芽焯水备用
6青菜焯水备用
7鱼去骨，鱼骨剁块
8鱼柳片片
9净锅热油，加入豆瓣酱炒香，下入干椒，花椒煸香，下入葱姜蒜炒香，加入水适量，熬制味出，调味（盐，鸡精，生抽，老抽，豉油）
10捞出料渣，分别下入豆芽，面筋，千张，鱼块，鱼片，青菜（分开下入捞出，依次按顺序来）
11分别装入盆中
12接着放入青菜，倒入汤汁，撒上辣椒面
13烧热油
14将热油浇到辣椒面上，淋香油即可，走菜
小技巧
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。
4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下。
6、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
食用须知
水煮鱼 水煮鱼 1.盐 正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。 这导致的隐患是：☆ 过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。☆ 过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
2.油隐患 油中含有大量的热量和脂肪。食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。
3.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。
4.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。
5.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。
6.辣椒隐患 一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒。
7.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。
8.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。
9.浓重的味道隐患 水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。
10.使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。
11.配食隐患 水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。
12.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。
13.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。
14.特别需要注意的是，鱼头与鸡屁股类似同样是鱼的淋巴系统最多的地方，所以鱼头虽然好吃但一定要有节制，特别是动物的淋巴系统不易过量食用。
黄豆芽：豆芽不宜与猪肝同食
别过量食用水煮鱼，要注意适可而止。
水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。
因吃水煮鱼太辣造成第二天排便不畅，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。
吃完水煮鱼后易嗓子疼，上火，生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。
