原料
步驟
1、準備好原料。 2、魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。 3、把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。 4、魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉， 5、魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。 6、魚肉塊洗乾淨血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。 7、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。 8、魚片用鹽一茶匙白鬍椒一茶匙蛋清半個干澱粉三茶匙腌漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。 9、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，姜切片。 10、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。 11、放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。 12、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白，調入鹽（各家吃鹽大小不一樣，一定要調自己的口味）。把湯中料都撈出來鋪在碗底。 13、鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。 14、過濾魚湯倒碗中。 15、鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。 16、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。 17.油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
