簡介
如果要評選一款最經典最廣受歡迎的蛋糕，那一定非戚風蛋糕莫屬。口感細膩柔軟，常常用作奶油蛋糕、蛋糕卷的胚子，征服了無數的吃客。但戚風蛋糕製作起來也容易出現膨發不足、蛋糕中部塌陷、口感粗糙等諸多問題，成為讓許多烘焙新手又愛又恨的「氣瘋」蛋糕。其實戚風蛋糕並不難，只要注意最關鍵的幾點，跟著方子一步一步做下去，新手也能做出令人滿意的戚風蛋糕，不再被「氣瘋」！
難易程度：★★★☆☆ 準備時間：20分鐘 烘烤時間：35分鐘
原料
雞蛋 4顆, 細砂糖（加入蛋黃） 85g, 色拉油 50g, 熱水 85g, 香草精 2ml, 低筋麵粉 115g, 泡打粉 2小勺, 細砂糖（加入蛋白） 50g, 檸檬汁 1/2小勺
步驟
1準備工作（如圖0）：稱量好兩份細砂糖（分別加入蛋白和蛋黃里的）、色拉油，燒好開水，低筋麵粉和泡打粉混合過篩，如果用新鮮檸檬的話還需要擠好檸檬汁。
2分離蛋黃和蛋白，把蛋白連同鋼盆一起放入冰箱冷凍至蛋白邊緣稍微凍結，大概5分鐘即可。 （蛋白中不含脂質，所以即使冰冷的狀態也可以很容易被打發。蛋白溫度越低，越能打出細緻堅實的氣泡，製作出來的戚風蛋糕口感也越細膩。並且低溫也可以穩定蛋白糖霜，避免消泡。）
3在蛋黃里加入砂糖，輕輕打散蛋黃並混合砂糖，不可打發蛋黃。 （蛋黃被打發後體積會膨大，顏色變淺。攪打其實就是一個打發的過程，只要動作輕一點，蛋黃被打散即停，就可以避免打發）
4在色拉油里倒入熱水和香草精，混合一下後加入蛋黃，用手動打蛋器輕輕攪拌。
5將已經篩好的低粉和泡打粉加入3，用手動打蛋器迅速攪拌均勻至粉類消失，得到均勻細滑的麵糊即可，不要過度攪拌。 （過度攪拌會使麵粉起筋，造成蛋糕口感粗糙）
6把蛋白從冰箱裡取出，加入3滴檸檬汁和一小勺細砂糖，用電動打蛋器以低速打散蛋白（只需5秒左右）後改為高速打發如圖5a，約2至2.5分鐘，打發至濃稠後（如圖5b）加入剩下細砂糖的一半，繼續以高速打發至體積膨大，表面可以短時間保持紋路時（如圖5c）加入剩餘的細砂糖，打發至提起打蛋器會出現小而直立的尖角（如圖5d）。 （蛋白加糖打發後稱為蛋白糖霜。檸檬汁可以中和蛋白的弱鹼性，幫助穩定蛋白糖霜，避免消泡。打發前先低速打散蛋白是為了切斷蛋白中的稠狀連結，使空氣更容易被攪打進去。而分三次加入砂糖相較於一次全部加入可以產生更多的氣泡，使成品蛋糕更蓬鬆。詳細步驟圖見http://blog.sina.com.cn/s/blog_9bc1c55e0101f1v7.html）
7把1/4的蛋白糖霜加入麵糊中，用刮刀以從底部舀起的翻拌的方式以最少的次數混合好。
8把6倒回剩餘的蛋白糖霜中，繼續用刮刀翻拌，並一邊轉動容器，拌至蛋白糖霜消失為止（如圖7a），大約需翻拌35次。不要過度攪拌導致消泡。
9把麵糊從距離模具大約10cm的高度倒入8寸模具，裝7-8分滿，用刮刀刮平表面（圖8a）。 （注意烤戚風蛋糕不可以用不粘型模具，會影響蛋糕爬升，同樣也不可以在模具內壁刷油或者鋪油紙）
10165度預熱烤箱，在蛋糕模底部包上兩層錫紙，輕輕地把模具放入烤箱下層烤35-40分鐘，直至表面均勻上色，蛋糕中部漂亮地隆起。 （如果烤箱是上下分開控溫的話，用上層165度，下層140度烘烤，不需包錫紙）
11烤好後在烤箱內留4分鐘左右，當表面稍微回縮並出現皺紋時立刻取出，倒扣放涼後用脫模刀輔助脫模。
小技巧
如果想做6寸戚風蛋糕，只需將所有材料的分量減半，製作過程和 更詳細的圖文步驟請見 http://blog.sina.com.cn/s/blog_9bc1c55e0101f1v7.html
如果想做6寸戚風蛋糕，只需將所有材料的分量減半，製作過程和烘烤溫度不變，時間減短為28-33分鐘。
這個方子非常注重戚風蛋糕的輕盈、柔軟的口感。其實戚風蛋糕表面稍有裂痕關係並不大，只要不是太追求完美的朋友，尤其是新手們可以對小小的裂痕忽視不見啦，好吃才是真理！
