原料
T55 300克: ， 白砂糖40克: ， 耐高糖干酵母 5克: ， 盐5克: ， 奶粉10克: ， 无盐黄油30克: ， 冰水170克左右: ， 片状黄油170克: ， 淡奶油25克: ， 56%苦甜巧克力25克: ， 可可粉15克（面团）: ， 可可粉适量（筛粉）:
步骤
1以上原料除了黄油，盐，片状黄油外，放到厨师机里低速搅拌到成团。我用的是海氏hm900,7升家商两用的。低速用2档，开酥类面团儿含水量在50-55%左右，所以偏干，这个阶段大家不要轻易加水，否则面团儿过软会影响以后开酥。成团儿后，调到4档高速，直到初级扩展阶段，调回低速1档，加入盐搅拌30秒就可以加软化后的黄油了。低速把黄油搅到被面团吸收，再调到4档高速，直到面团达到完全阶段的八成。记住，这里不要揉到完全阶段，否则面团儿筋度过高，后面不易擀开。
2揉好的巧克力面团儿。
3此时，我们找一个面盆倒扣，让面团室温醒发30分钟左右。
430分钟以后，我们把面团儿擀成18*36公分的长方形，这个尺寸大家也可以自己定，18是宽，长是宽的2倍就可以。因为宽度要根据片状黄油宽度来调整就可以的。保鲜膜包好，我们放冷冻，注意是冷冻60分钟左右，或者冷冻过夜第二天再做都是可以的。
5接下来趁着冷冻面团儿的时间。我们来擀片状黄油。大家最好用专门的片状黄油，因为它是为开酥面包定制的，含水量低，油脂高，延展性强，不容易混酥。片状黄油放冷冻冷藏保存都可以。我平时因为一次买的多，所以一部分冷冻一部分冷藏，用之前一天冷冻转冷藏即可。还有一个特别好的方法我教给大家，买回先分割。一般买来至少1公斤的，也有2公斤的，咱们不方便存放。所以我事先分成100克左右的块，每块保鲜膜包好，这样每次用起来超级方便。具体分割方法大家也可以去我微博看。微博名字是:红糖燕麦的面包_。 片状黄油提前30分钟冷藏拿出来回温。
6170克左右的片油，我一般用烘焙纸折叠好尺寸。这次手头正好有这个袋子，宜家家居真是万物多功能啊。如图。袋子一定要厚的，普通保鲜袋不可以因为定不住形状。如果你折纸手工好，最佳还是用烘焙纸。量出18*18公分的正方形，袋子也是这样，自己做好记号。回温后的片状黄油已经变软，所以擀到做好标记的正方形即可。
7如图。片状黄油擀到18*18的正方形
8整理好，我们把它放在冰箱冷藏备用。
9冷冻60分钟左右就可以做了。此时的面皮或许没有完全冻硬，但是明显硬了。双手尽量少的摸面团儿，案台要撒粉，擀面杖快速的调整尺寸到18*36公分。片状黄油提前10分钟从冷藏拿出来回温。这里注意，一定要让片状黄油变软，软到和面皮一样。软硬度一致的问题，只能自己去多做多找手感。把黄油放在面皮的正中间，如图。
10如图。我们进行第一次包裹黄油。上部向下折到黄油中心，下部分向上折。
11如图。我们用法式开酥方法包裹而不是信封状。这种方法接口少，面皮组织更平整。如图摆放。封口都要捏紧。我们下面要擀长。
12如图。这个阶段大家速度一定要快。找一个长案台。案台撒粉防粘。用擀面杖从中心向上向下依次擀长，到面皮55公分左右。
13做一次四折。如图我的操作。在四分之一处折叠。这样的方法是为了第二次折叠中间接口不开。
14叠好的被子，第一次四折。我把不规则的小面皮补在了接口处。保鲜膜包好，冷藏30分钟松弛。
1530分钟以后，同样再做一次四折。脏脏包做两个四折就可以了。折好再冷藏松弛30分钟。
16最后折好，冷藏松弛30分钟。
17两次四折好，冷藏30分钟左右。最后再擀开。宽度大约是30公分左右，长度不用管，厚度大约是0.5公分左右。这部不好擀，要用力。
18整理好的面皮，我们分割成9*20公分。如图。
19在上部放一根耐烤巧克力条。然后向下卷。卷一圈后再放一条巧克力。
20卷一圈了，我又放了一条。家里的爱吃巧克力多的。不爱吃就放一条。
21卷好了。如图，就是这个样子的。
22我们把他们封口压在最底下。二次发酵。温度是28°，湿度80%左右。时间大约90分钟。远处还有三个小的，我包了一条巧克力条。
23二次发酵完成，是这个样子滴。
24很明显，变胖了。
25我们轻轻的刷上一层全蛋液。入炉烘烤。我用的是风炉，200度10分钟转180度10分钟。上下管加热形式的烤箱也按照这个温度时间基本一样的。
26烤到最后五分钟，满屋都是巧克力香。
27大脏脏包和小脏脏包。
28我们要把它们放凉装饰。其实温热吃更好，因为此时的巧克力会爆浆哟。
29甘纳许的制作。25克淡奶油+25克56%巧克力，水浴热熔。
30如图。
31两分钟就做好了。
32把甘纳许浇到凉后的脏脏包上。
33凉后，再筛可可粉。一定要等一两分钟甘纳许稍凉。
34标准的脏脏包完成了。诱人。
35层次分明，满满巧克力香的脏脏包。
36最后打包。完成。
小技巧
红糖燕麦提醒: 1.开酥室温建议20度以下。 2.可可面团儿水量不要多。 3.片状黄油与面团儿软硬度一致。这个不一致的问题唯有自己多做。 4.擀压力度要均匀。 5.二次发酵温度不要超30度，否则混酥流油。 6.片状黄油的整理大家可以去我微博看。 7.一定要多做啊。这么好吃的脏脏包哪怕失败了，味道也是赞赞赞。
