蛋黄酥 0

Name: 蛋黄酥
Cuisine: 中餐
Ingredients: 中筋面粉: 180克; 猪油: 66克; 糖: 25克; 水: 75克; 低筋面粉: 140克; 猪油: 70克; 咸蛋黄: 16个; 红豆沙: 400克; 蛋黄: 1个; 黑[芝麻]: 适量

原料

中筋面粉: 180克，猪油: 66克，糖: 25克，水: 75克，低筋面粉: 140克，猪油: 70克，咸蛋黄: 16个，红豆沙: 400克，蛋黄: 1个，黑芝麻: 适量

步骤

1第一步需要熬猪油，熬出好猪油不论是买原料还是熬制都是有讲究，原料要选择猪板油，不要买那种肥肉五花肉之类的。叫板油~你问问卖猪肉的师傅他就会告诉你的，猪的肚子上修下来的，现在的猪基本上已经没有这块板油了，要找那种肥肉很厚的猪才有，好多人问我白白的猪油怎样炼成的，都说我的猪油又白又香又干净，其实很容易，细节改变品质。用开水洗干净后放锅里，大火收干水，改最小火，出了油尽量就勺出来，注意炼出的油一定要过筛，直到炼出油渣，油渣压一压还是有好多油出的，不要浪费，成品为乳白色微黄色，如很黄就是焦了，成品如图上~很香

2第二步准备炒豆沙，自家吃原料还是要准备好的，尽量买有机红豆，太古糖，食用油（我家不爱花生油，总觉得做出的成品有花生味，我都是选葵花籽油，又健康）毕竟做一次也耗时耗力的（对于我自己来说，如果辛辛苦苦的手作还要用不太好的原料就太对不住浪费掉的时间）我就简单的说说吧，250g红豆洗干净加650g左右的水用电压力锅煮半小时，煮完必须立刻拿料理机打碎（如果不是立刻的话就很难打，因为放着就会又泡膨胀了），越细腻越好（很多人会说不打整颗豆子也好吃啊，如果是做包子什么的不打确实也可以，可是蛋黄酥本身就是月饼类的东西~咬开全是软塌塌的豆皮也不好吧~再说了不打就炒的不彻底，到时候包也无法包住蛋黄，豆沙的水分多了，酥皮更容易受潮），倒入不粘炒锅份次加油加糖（糖油量按自己喜好来，糖大概要200g，油我都是随手的）中大火炒半小时左右（不能离开不能停）炒到实在炒不动为止。我只能帮你们到这了，过程非常艰辛的说。这样炒出来的豆沙做广式月饼是非常合适的。大家之前遇到的问题：为什么我的豆沙很散？答：糖不够，打的不够细，油也不够。为什么我的豆沙湿答答的黏糊糊的？答：没炒干呗。豆沙为什么会苦？因为糖炒的久了焦了就苦了，这个苦的问题我也遇到过，改善方案就是晚点再放糖炒。好吧~我真的把我知道的一字不漏的告诉你们啦~

3红豆沙：油豆沙 250g红豆用水煮开倒掉水后再加入700g左右水大火烧开转中小火压力锅煮半小时左右，煮好立刻料理机打细，加入不粘锅中小火炒（分次加入100g到110g花生油，油全部加完后分次加入200g糖，喜甜多加）炒的过程用刮刀不停搅拌，直到比图片稍微稀一点状态

4豆子煮一遍再沥水后倒入锅内压30分钟

5炒好的豆沙冷却

6第三步如何选择咸蛋黄：很多人会选择真空那种一包一包的咸蛋黄~或者说自己腌制的咸蛋黄。我认为都不太好。一包一包那种不新鲜也就算了还不好吃，很咸，关键还来路不明~怎么知道是什么工业盐腌制的还是。。。反正自己想象一下吧，如果是大品牌的话也是可以用的，但是还是会比新鲜的咸蛋要咸~我是试过的自己腌制的咸蛋一来时间比较久~二来也是太咸。（自己家腌制的咸蛋原料是食用盐，而买的新鲜咸蛋是食用盐加黄泥两样混合来减少咸度，既能腌出出油的咸蛋，又不会那么咸）蛋黄太咸就不能与豆沙很好的融合，所以这就是我不喜欢豆沙太甜的原因即使是新鲜的咸蛋也不一定都是好的~特别是中秋期间，蛋黄用量比较大，商家咸蛋不够卖就会把还没腌制透的咸蛋提前拿出来卖下面教大家几种挑选咸蛋的小技巧市场门口有些时候有私人自己养的鸭子下单自己腌制的鸭蛋，或者买那种正规厂家出厂的新鲜咸鸭蛋，箱子装的每个咸蛋外面都有包装袋，价钱贵一点点（毕竟是厂里规模生产，腌制时间什么的也是有规定的）。尽量不要买一板一板那种，没有厂家。那些属于私人小作坊做的、不正规且腌制的日子不够长，蛋黄也不够紧实买咸蛋时先买一个，叫老板打开看看，如果不够紧实就不要在这家买，咱换一家，直到买的好的为止下图为不紧实的，很软，不好包，遇到这样的蛋黄不要强求用，硬是把它包进去成品也是不好吃的（放一边把硬的部分留下来用来做流沙包，奶黄包）蛋黄上有个小洞会流出液体，再次提醒这样的蛋黄就不要用了。成品比包了鸡蛋还难吃。