簡介
第一次做月餅，把步驟和我自己遇到的問題寫出來，供和我一樣有烘焙基礎，但沒做過月餅的童鞋參考。當然，就算連烘焙經驗也沒有的，一步步來，也是可以成功的。第一盤這10個，還是有好多問題，比如蛋液沒刷夠，表面上色不漂亮；有一個裂了一道口子，還有一個邊緣的花紋塌陷了。但基本上我已經很滿意了。下一盤一定會更好。
標註的用料，我是做了10個月餅，用的模子是63g的圓形模。轉化糖漿、梘水、餡料，我都是在淘寶上買的現成的。講究點的也可以連餡都自己熬，可以去找君之的月餅方子，有詳細餡料做法。
我的方子是結合參考了好些網上的方子，但大多數方子都寫要用中筋麵粉，我沒有，就用一半高筋麵粉一半低筋麵粉混合成中筋的。大家都說是用花生油，但是我花生油剛好用完了，只剩一丁點底，大概也就10ml，所以又混合了葵花籽油用。事實證明，不用花生油也可以，可能沒那麼香濃的氣息，但沒啥大差別。君之的方子裡說，烤盤上可以墊錫紙，不要抹油也不要墊防油紙，也不知什麼原理。我墊了，貌似也沒啥影響。
照片里第一個發黑的，是棗泥餡兒的，黃色那種是蛋黃蓮蓉的。
原料
中筋麵粉 100g, 蓮蓉餡, 鹹鴨蛋蛋黃 10顆, 轉化糖漿 70g, 梘水 2g, 油 30g, 雞蛋 2個
步驟
1鹹鴨蛋的蛋黃是買的現成的，生的，真空包裝。如果蛋黃腥味比較大，可以先用植物油泡著
2蓮蓉餡我沒有寫用量，是因為這部分的稱重是蓮蓉和蛋黃加在一起算的。我自己做的時候蓮蓉餡不夠用了，後來又加了棗泥的湊數。建議多準備一些，至少300g以上吧
3稱出70g轉化糖漿，倒在大碗里。稱量一定要準確，注意單位是g而不是ml，糖漿和油儘管是液體，但也要上稱，不是用量杯。70ml和70g可不是一碼事。可以先稱一下容器的重量，再把糖漿倒進去稱，總重減掉容器的重量，就是糖漿的重量。油什麼的也同理
4再稱出30g油，一點點加入糖漿里，一邊加一邊攪拌。這個時候攪拌不均勻也沒關係，我就是一開始不知道，怎麼攪都油是油、糖漿是糖漿的，後來問了小白，小白說等到一會兒麵粉加進去就好了
5再加2g梘水。2g比較難稱，這部分我沒精確，滴了4滴。用電子稱的不妨精確點兒
6其實呢，應該是（轉化糖漿+油+梘水）= 麵粉重量。也就是說100g麵粉，應該是70g糖漿、28g油、2g梘水。能這麼精確更好，像我這樣把梘水量忽略，對成品倒也沒啥差異
7攪拌啊攪拌，儘管它們不可能完全融在一起，但還是要儘可能攪拌均勻一些
8然後，過篩後的麵粉加入。有中筋麵粉的，就用中筋麵粉100g，我用了50g低筋麵粉、50g高筋麵粉
9加入麵粉後，用橡皮刮刀從下往上翻拌，烤過蛋糕的就應該都明白啥叫翻拌。不是劃圈攪拌，而是將底下的麵粉往上翻，直到拌均。總之就是不能劃圈那麼攪
10和糖漿拌勻後的麵粉，成為一個有點兒軟軟的麵糰，裝在保鮮袋裡，靜置一小時
11然後來準備餡兒。一定要稱量準確。放一個蛋黃到稱上，再往上加蓮蓉，直到兩者一起為44g
12把一份蓮蓉餡搓圓，在掌心摁扁，把蛋黃包在裡面，包好了再搓圓，這樣就是一個餡兒。其他種類的餡兒也一樣，比如純棗泥的就搓44g棗泥餡兒。準備這樣的10個
13一小時後，將麵糰取出來，按照19g每個稱好，分成10份。如果有多的，說明之前稱量不精確，也無所謂，多出來的丟掉，或者烤烤吃了。餡44g麵皮19g，是因為我用的是63g的模具。如果多了，用模具壓的時候就會跑出來一些，其實也沒啥大礙
14這個步驟我覺得是最難的，要耐心：將19g的麵糰搓圓，在掌心摁扁，儘可能弄得面積大些，薄薄的。將餡兒放在中間，用麵皮把餡兒包上。你想啊，餡兒有44g，麵皮才19g，麵皮比餡小很多，不是很好包的。得用大拇指小心地將周圍比較厚的麵皮一點點擠壓過來，直到整個餡兒都被麵皮蓋住，很薄也無所謂，反正得蓋住
15餡兒都包住了，再整個搓圓，擺在烤盤上（烤盤要墊錫紙）。月餅桶內側用油刷一遍，將月餅模的桶罩住它，用力往下壓彈簧手柄，壓實之後，抬起月餅模，一個花紋精緻的月餅就出現啦
16十個都壓好。在烤盤上擺好，彼此留點兒空隙。塑料的月餅桶如果脫模困難，就說明油沒抹夠，麵糰粘住了。也可以在模具內側撒麵粉，但如果撒了麵粉，月餅在烤之前就得用噴水霧的水壺噴水。用木頭模具的稍微麻煩點，把麵糰用手在模具里壓實後，要用力且小心將月餅磕出來
17預熱好的烤箱，我用的是170度，也有用200度的，各自烤箱不一樣，180度應該也沒問題。中層或中下層，先烤5分鐘
18端出來，用小刷子小心地刷蛋液。蛋液是2個蛋黃+1勺蛋清，攪拌均勻。用儘可能細小的刷子，輕輕地將月餅表面（就正面花紋，側面不用）刷一層。蛋液千萬要薄，不能一下子滴上去一坨，那樣烤出來花紋就毀了。刷子蘸了蛋液後，在碗里先抹兩下，再往月餅上刷。薄薄地刷，角角落落都要刷到，可以多刷幾層，但一定要薄。如果有不小心滴落的一坨蛋液，可以使勁吹氣，吹開它。我的月餅就屬於蛋液沒抹夠，表面上色不漂亮
19蛋液都刷好後，再繼續烤15分鐘。刷蛋液的時候，烤箱已經降溫降下來了，建議再重新預熱一下。或者第一次烤5分鐘，把月餅取出來刷蛋液時，烤箱別停
2015分鐘以後，月餅上色均勻，就烤好了。徹底放涼之後，用保鮮袋、保鮮膜什麼的蓋起來，再等1-2天，回油之後模樣會更好看，餅皮也會比較油潤。然後就可以自己吃或者送人啦
小技巧
這是我有史以來寫過的最詳細、最囉嗦的菜譜。但全是親身經歷，也有自己遇到的問題，希望它夠實用。
