原料
＃油＃: ， 橄榄油: 适量， 黄油: 20g， ＃粉料、香料、调味料＃: （计量工具）， 面粉: 1/3杯， 黑胡椒粒（粉）: 1Tbsp， 海盐（盐）: 2Tbsp， 百里香: 1Tbsp， ＃主料＃: ， 12小时前腌制的肉、菜: 请见《准备篇》， ＃配料＃: ， 培根（烟薰肉）: 4片， 胡萝卜: 1根， 洋葱: 1头， 香芹: 3棵， 口蘑（我用杏鲍菇）: 口蘑200g（杏菇2个）， 蕃茄（可选）: 1个， 土豆（可选）: 1个大型， ＃液体材料＃: ， 水或牛肉高汤: 适量
步骤
1准备第1步： 12小时前的腌渍肉料取出，肉、菜、酒分离，肉、菜控水。茶巾或厨房纸擦干肉表面待用。 提示： 如不擦干肉，煎炒时肉马上出水，昨晚12小时您就白让肉吸汁了～原理很简单：干身后的肉表面会直接与高温油接触，肉表面马上收缩，和煎牛排道理相通。表面有水，油、肉不能直接接触所以出水。煎、炸各种鸡、鸭、鱼肉、豆腐，及各种排通用。
2准备第2步： 面粉：上锅开小火，干焙至无生粉味，有微微坚果香飘出后盘中备用；（目的为菜式增加风味；同时增加汤的质感，说白了就是理同中式淀粉） 黑胡椒粒（粉）：上锅开小火，干焙至有香味飘出备用如果用颗请捣碎；（目的为激发香料味道） 培根（烟薰肉）：手撕备用； 盐、百里香、黄油取量盘中备用。
3准备第3步： 配菜洗净、去皮、切大件备用。
4准备第4步： 准备2锅，A锅与B锅。如果所做的量是我的1/2、1/3、或1/4，制作全程A锅，跳过此步。 A锅：可炒的深汤锅或珐琅锅均可； B锅：平底、圆底炒锅均可。 准备两锅的目的为菜、肉前期分开操作，避免由于原料过多炒制时因锅降温引起菜肉过快出水。
5A锅制作： A锅入适量橄榄油（或除花生油外植物油），大火加热油烟后下培根（烟薰肉）炒到微焦，再放入擦过干身的肉，直到变色。 此步目的为封肉锁水，故火大迅速翻炒。
6B锅制作：与A锅同步进行 控水腌渍菜料、及其它材料依次下锅，炒到变色后B锅所有材料倒入A锅中汇合翻拌。
7合并后，加入黄油炒均；下面粉炒均，再加入百里、黑胡椒粉、盐，翻炒。 腌渍酒汁倒入，如液体没有与肉平齐再加入适量牛高汤或水，直到液体与肉平齐，大火加盖开锅，转中火保持开锅5分钟右右，再转最小火力90一120分钟。 提示： 1.液体量与各家火力、锅子材料、厚度有关。众亲跟据实际情况调整液体量，力求一次加到位。 2.炖煮时间与材料量、部位、切件大小、锅子材质有直接关系，这步灵活操作。
8完成阶段： 1.试味：在出锅前30分钟试味调整，有无需要加盐； 2.收汁：如马上吃汤汁转大火播拌收汁；如下一餐或隔天吃建议汁不要一次收过浓； 3.保存：锅不开盖，室温放凉，放置保鲜盒短期冷藏、长期冷冻。
9祝好胃口～
小技巧
Reymond Blanc制作步骤： 一.主菜制作（牛肩胛肉）：本人目测大约600一700g牛肉用量 1、准备步骤1、2、3步请参看本人步骤，同时预热烤箱上下火100度； 2、准备珐琅锅制作； 3、橄榄油起锅加热到油烟飘出，直接下肉，煎到变色取出备用； 4、继续这口锅，不洗。直接下（除口蘑外的）腌渍菜炒到变色，再加入适量其他（除口蘑外）配菜炒到变咖啡色； 5、将炒过的肉入锅汇炒，加入黄油炒均；下面粉炒均，再加入百里、黑胡椒粉、盐，翻炒。腌渍酒汁倒入，如液体没有与肉平齐再加入适量牛高汤或水，直到液体与肉平齐，大火加盖开锅，转中火保持开锅5分钟右右。 6、入烤箱100度，4.5小时。（本人没用过珐琅锅，不知4个多小时后会怎样？这步建议大家1小时左右拿出来看一下汤汁情况，叉下肉观察一下） 二、配菜制作： 1、黄油炒时蔬：红红绿绿自己喜欢的黄油简单炒一炒； 2、口蘑炒烟肉：黄油炒烟肉丁到微焦，下口蘑片炒到收汁状。 三、装盘： 目测西式帽子汤盘。最下放黄油炒时蔬，中层炖牛肉，最上放口蘑炒烟肉。 终于完成了～
