簡介
大盤盛菜,辣椒多於雞肉，食客在滿盤紅亮的辣椒中輕挑慢選，尋找雞丁是它的突出特徵，回味悠長，辣子雞是重慶菜中的大哥大。上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映、不能發黑，雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香，甜咸適口。火候非常難掌握，可以說是「多一分則焦，少一分則不熟」。
原料
材料：土仔公雞、玉米油、四川朝天椒、乾花椒、料酒、蔥、 姜、四川辣椒醬適量 調料：生抽、鹽、雞粉、芝麻
步驟
1、將大蔥切成馬耳朵形，生薑切片，另取兩片大蔥和兩片生薑切寬絲待用。 2、將干辣椒剪成短截。 3、把仔雞洗凈，鍘成塊狀；加入半湯匙料酒、生抽、姜蔥絲、及適量鹽抓勻腌制30分鐘。 4、在腌制好的雞肉里加入水澱粉，抓勻。 5、鍋內放寬油，油八層熱時加入雞塊，炸至斷生後撈起，油熱後再次下鍋復炸至表面金黃撈出瀝油。 6、重新洗鍋放油大火燒熱。下蔥姜，麻辣醬爆香，然後下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬 7、2 -3 分鐘後，將干辣椒和花椒下鍋。 2 分鐘後轉中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時，放雞粉即可出鍋。
小技巧
1、辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。 2、炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸干, 質地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。 3、炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的, 就算等了半天炸乾了, 那就真的是乾了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 裡面還相對較嫩。
