簡介
照搬的，原博客http://blog.sina.com.cn/s/blog_a31287f601013whm.html 照搬的原因是在下廚房沒有找到這麼全的奶油霜，搬上來，想下回自己試做的時候方便點，圖片也是照搬了哦，希望下次自己試做可以成功啊 以下都是轉自上面那個博客，感謝博主分享
不想用植脂奶油裝飾蛋糕，不健康，可淡奶油又很難裱出清晰的圖案和各種花朵，royal icing又不能用在奶油蛋糕上，遇水則化，鋪翻糖又太厚重，太甜膩，那麼只剩一個選擇了----奶油霜。 奶油霜會比奶油更加厚重些、也更容易膩，所以局部裝飾是最好不過了，蛋糕夾層和外層用奶油來包裹，局部的造型和花朵用奶油霜，這樣不會太膩，即使不喜歡也不會影響蛋糕的整體口感，不過，奶油霜真的很好吃，可以做成很多口味，不然也不會再歐美國家流行這麼多年。
奶油霜有很多種，到了每一個地區，都會被蛋糕師們加以改良，從而更加適合當地人的口味，而改良後的各種奶油霜又互相借鑑，所以已經基本分不出什麼法式、英式、意式、美式了。我查閱了一些國家的美食網站，在英國也讀了很多關於美食的書籍，依靠朋友的幫忙，法語和義大利語的美食網站也都參考了一下，最後總結出以下這四種奶油霜：
原料
步驟
11、英式奶油霜 特點：復合英國人的口味，膩、甜、厚。 操作難度一顆星。 配方：Unsalted Butter 無鹽黃油：250g Icing Sugar 糖粉: 500g Milk 牛奶：30-50g Food Flavoring 調味：適量（比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等） 做法：1）無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可。 2）糖粉過篩，分次加入黃油中，每次攪打之前，手動混合糖粉與黃油，以免糖粉飛濺。 3）加入牛奶、調味品，攪打均勻。 總結：這就是英式奶油霜的做法，十分簡單，幾分鐘就能搞定，不需要任何蛋白或蛋黃。 我翻閱過很多本英國美食書，以及英國各大美食網站，英式奶油霜，就是這麼簡單。 如果哪位朋友想試試，最好把糖量減半。
22、法式奶油霜 特點：香甜、順滑、Creamy 操作難度三顆星。 配方：Unsalted Butter 無鹽黃油：250g Granulated Sugar 細砂糖: 100g Milk 牛奶：30g Cream 奶油：70g Egg Yolk 蛋黃：3個 Food Flavoring 調味：適量（比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等） 做法：見下圖 1）無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可。 2）蛋黃、砂糖、奶油、牛奶放入小鍋中，手動攪勻。 3）開小火，將蛋黃糊加熱，一邊加熱一邊攪動。 4）等蛋黃的溫度達到80度左右時，如果沒有溫度計，可以目測，當你攪拌的時候，蛋黃糊上布滿了密密的小泡，就可以了。 5）關火，將蛋黃糊放入一碰涼水中，冷卻。 6）將冷卻的蛋黃糊，分次加入已經打順的黃油中，攪打均勻。
33、意式奶油霜 特點：更加輕盈，口感也會薄一些，適合亞洲人口味。 操作難度三顆星。 配方：Unsalted Butter 無鹽黃油：250g Granulated Sugar 細砂糖: 100g（一半放在蛋白中，一半做糖水） Water 水：30g Egg White 蛋白：3個 Food Flavoring 調味：適量（比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等） 做法：見下圖 1）無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可。 2）分出3個蛋白，放入50g細砂糖。 3）蛋白達到6、7分發，不可流動。 4）50g細砂糖和30g水放入小鍋中，大火加熱，糖水煮到121度，如果沒有溫度計，可以目測，煮到糖水質地變粘稠，上面布滿小小的氣泡，而不是大泡泡。 5）將糖水立即倒入蛋白中，並用高速攪打蛋白，使之降溫。 6）把打過的黃油全部放入蛋白中，攪打。
44、美式奶油霜 特點：怎麼說呢，介於法式和意式之間，差別不大。 操作難度三顆星。 配方：Unsalted Butter 無鹽黃油：250g Granulated Sugar 細砂糖: 100g Whole Eggs 全蛋：2個（Medium） Food Flavoring 調味：適量（比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等） 做法：1）無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可。 2）兩個全蛋打入碗中，放細砂糖，攪打均勻，不打發。 3）取一小鍋，大小確保蛋糊碗能坐在上面，放入水，燒開後轉小火，將裝有蛋糊的效果坐在鍋上，碗底不碰到水，隔水加熱，一邊加熱一邊攪拌，溫度達到70攝氏度後，離火。 4）離火後，立即用中高速攪打蛋糊5分鐘，使其降溫，蛋糊顏色會變淺，變得蓬鬆。 5）蛋糊不能太熱，否則會使黃油融化。 蛋糊溫涼後，加入打過的黃油，繼續攪打，直至均勻順滑，全部融合。
55、其他口味奶油霜 巧克力奶油霜：將上面任一種奶油霜做好後，加入80g融化的黑巧克力、或白巧克力，待巧克力溶液溫涼後，倒入其中，攪打均勻即可。 抹茶奶油霜：將上面任一種奶油霜做好後，篩入10g左右抹茶粉，攪打均勻即可。 必須是質量很好的抹茶粉，不能是綠茶粉。 檸檬奶油霜：將上面任一種奶油霜做好後，加入10g新鮮檸檬汁，攪打均勻即可。 香草奶油霜：將上面任一種奶油霜做好後，加入幾滴香草精，攪打均勻即可。 如果要添加蜂蜜、煉乳等口味，請把配方中的糖量適當減少，否則會太甜。
小技巧
Tips: 1、那種奶油霜最常用？ 英式的太厚了，完全就只是黃油和糖，口味清淡的人完全接受不了。 我在一些美食網站、博客上所見到的，一般是法式和意式的比較常用。 法式的奶油霜因為添加了蛋黃，口味十分濃郁，很香；意式奶油霜則口感輕盈，不太膩人。
2、奶油霜的分量： 我給出的配方，黃油都是250g，至於成品總量，具體我沒有稱量過，差不多是所有配料重量的總和。 如果是做玫瑰花，這個量可以做6--8朵大的玫瑰花，做小花就不太清楚了~~ 如果是裱8寸的花籃蛋糕，做側面的花籃紋，可以裱兩個，還會剩一點兒。 如果覺得用不完，可以把配方中所有的分量減半，一次用完也不用費心保存的事了。
3、奶油霜的保存： 用不完的奶油霜，用保鮮膜封好，冰箱冷藏保存。大概可以保存5天，最好儘早用完。 冷藏後的奶油霜會變得很硬，再用的時候，要提前拿出來自然回溫，然後用打蛋器攪打至順滑。 奶油霜也可以放冷凍室保存，不過用之前要提前拿出來自然回溫，回溫時間要很長。最好不用微波爐，因為稍微掌握不好，就化成水了。
其中意式蛋白霜重新回溫後攪打的時候，因為還是有些涼，會出現水油分離的狀態，尤其是天氣冷的時候，可能水油分離的情況更為嚴重，不要緊，繼續攪打，過一會就會變順滑了。
奶油霜裝飾的蛋糕放在冰箱裡冷藏的時候，奶油霜裝飾的部分會變硬，不過不用擔心它的口感也會變不好，不會的，放在嘴裡仍是入口即化。
4、天氣太熱怎麼辦？ 夏天30多度的高溫，即使開空調室溫也得25度左右，這時奶油霜很容易化，因為不管哪種奶油霜，都是以黃油為基底的，尤其是動物黃油，所以夏天我從來都不開酥，化得一塌糊塗。植物黃油雖然能在高溫下也保持一定的硬度，但又不健康。那就準備一盆冰水，如果有冰塊就更好了，水不冰了，可以繼續添加冰塊，把奶油霜的碗坐在冰水中，會很大程度緩解奶油霜融化。
另外，裱花的手要戴上手套，不然手心的溫度也會是奶油霜變得稀稀的，不成形狀。 也可以不時地把手浸在冰水裡，給手降溫，但我覺得這樣對女孩子不好，所以還是戴手套吧。
如果裱花過程中，奶油霜變稀了，立不起來了，那就放回冰箱，冷藏10分鐘左右，等稍硬了點再拿出來繼續裱。
5、做的奶油霜太軟 多半是因為你所添加的蛋白、蛋黃溶液、融化的巧克力等等，沒有完全放涼，倒入攪打順滑的黃油中，它的熱度就把黃油變得融化了，所以才會變得很稀。沒關係，放進冰箱冷藏一會兒，變硬了之後在打順滑，就可以了。 做意式蛋白霜的時候，糖水一定要煮到粘稠，有溫度計就嚴格按照溫度執行，沒有的話就煮到糖水粘稠，不然水分太多，做出來的奶油霜就會偏軟，握著裱花袋的時候，裡面的奶油霜會融化得快。
6、奶油霜用途： 裱花：亞洲人的口味偏向，一般是不會用厚重的奶油霜來給蛋糕抹面的。大多數人都是用淡奶油抹面，但因為淡奶油不夠堅挺，沒辦法裱花，所以才選擇用奶油霜裝飾。 奶油霜做蛋糕的局部裝飾是最好不過的了，既容易裱花，又不會讓蛋糕整體口感變得厚重甜膩。不喜歡奶油霜的人，也可以適當剝掉奶油霜裝飾的部分，十分方便。
堅果蛋糕、巧克力蛋糕比較厚重，搭配奶油霜的質地很合適，用來裝飾這些蛋糕也是很不錯的。 也可以用來裝飾紙杯蛋糕，做泡芙夾心，餅乾夾心。
7、奶油霜染色： 如果不想用人工色素，可以用抹茶粉調成綠色，用草莓粉調成紅色。 抹茶粉要用顆粒極細的、質量好的抹茶粉，這樣奶油霜不會有小顆粒。
如果是好的色素，調一點色也沒關係，但儘量不要調深色，比如正紅色、黑色、墨綠等等，因為要想調出深色，需要用很多很多色素，介意色素的人恐怕接受不了。不過，奶油霜本身顏色會有一點偏黃，所以調色的時候，會出現顏色不正的情況，可以在調色之前，放白色色素調一下，降低奶油霜的黃色，提高它的亮度，然後再調自己想要的顏色。 相反，如果是粉色、鵝黃色、淡淡的綠色，則只需要牙籤尖尖上的一點點色素膏就可以搞定了，那麼一小點兒色素，即使是介意色素的人，也不會太在意了。
