原料
中種麵糰: , 高粉(王后): 200, 糖: 6, 酵母: 3.5, 牛奶: 120, 主麵糰: , 高粉(王后): 88, 糖: 50, 鹽: 2, 蛋白: 30, 酵母: 2 夏天放1g, 淡奶油: 45, 黃油: 45
步驟
1中種提前一天準備好,發到圖上的狀態。放冰箱發一夜就好了。
2所有材料混合好,廚師機揉面,1檔先混合然後2檔成團,然後加黃油1檔揉5分鐘後再開3檔揉到完全擴展階段。
3有韌性的手套膜。很光滑。
4揉好麵糰放進25度環境下醒發30分鐘
5分成3份滾圓,鬆弛20分鐘
6輕輕擀成橢圓型。
7捲起,鬆弛20分鐘
8第二次擀卷,成長舌狀。
9捲起。
10捲起側面。
11入450g吐司模具,放發酵箱。35度發酵90分鐘左右。
128分滿,拿出來刷蛋液。
13商業烤箱烤的上火170 下火220烤35分鐘。小吐司20分鐘~
小技巧
我的廚師機是凱伍德,一般用3個檔位,1檔先混合2檔揉到可以加黃油,然後再1檔加3檔到位。 一般放發酵箱濕度80%左右。