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簡介
這款月餅是我的廣式月餅處女作,所以也有各種不滿意之處,但是成品回油後的口感還是對自己充滿信心的。去年看前輩們做的廣式很是羨慕,也覺得實在複雜不敢嘗試,今年終於鼓起勇氣,做過就覺得其實一點都不難,比較麻煩的倒是在製作餡料上,餡料的味道決定了月餅口感。 所以這次我用的蓮蓉和蛋黃都是自家做的,鹹蛋是採用了最傳統的飽和鹽水腌製法,日後再上日誌,自製的純蓮蓉餡也是少糖少油的,口感比較清淡但也絕對綿密好吃,朋友們吃過都說不錯不像外面賣的那麼甜。現在外面的食品質量
原料
主料, 餅皮: (適量) 低粉 (100克) 轉化糖漿 (75克) 梘水 (2.5克) 液態酥油或玉米油、花生油 (25克), 輔料, 雞蛋液(刷餅面用) (一個)
步驟
1一、先來準備蛋黃蓮蓉餡:取自製新鮮鹹蛋黃備用(剩下的鹹蛋白可以用來炒飯或者炒菜);
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2蓮蓉餡分成20等分,鹹蛋黃切半成10克一個也成20等分;
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3取蓮蓉餡,將蛋黃包入蓮蓉內,要不要有空隙壓緊實,不然成品容易局部塌陷;
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4滾圓成蛋黃蓮蓉餡球備用;
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5二、準備餅皮:準備低粉、轉化糖漿、梘水、玉米油;
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6將轉換糖漿、梘水、玉米油混合拌勻;
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7再加入低粉;
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8用橡皮刮刀已切拌形式拌勻,不要攪拌過度;
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9放入保鮮袋或者保鮮膜,室溫醒1小時;
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10按10克一份分成20等分;
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11三、組合:將餅皮按壓成薄片,我試過用擀麵杖比較黏不好使,直接用手心按壓平整就可以了;
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12包入餡球,包上部分餡料後,用手將餅皮慢慢的推上去收口,小心些別破皮,這個步驟也是熟能生巧的,我做的第一兩個有些慢,後來就比較熟練了;
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13滾圓後拍上少許麵粉防粘;
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14模具洗凈晾乾後,也撒上麵粉,再磕去多餘的麵粉,第一次這樣操作一下就行,後面的只要在麵糰上撒粉就可以了;
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15將麵糰放入模具內,放入的時候要注意不要刮破表皮,不然就露餡了;
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16月餅模直接按在烤盤上,壓出月餅花紋,生胚就做好了;
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17再入烤箱烤20分鐘左右即可,按各自烤箱和看錶皮上色程度來控制時間;
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18密封保存24小時左右即可回油食用
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19
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小技巧
1、我這個用量是20個50克的月餅,餅皮和餡料的比例是2:8,皮比較薄,也可以做成3:7,估計包的時候會好操作些; 2、刷蛋液的時候只要刷表面,側面不用刷,刷的時候毛刷不要吸太多的蛋液,不要將蛋液堆積在花紋上,不然成品花紋就不明顯了; 3、回油的時間根據用的餡料和餅皮的配比稍有不同,有的要3天,但是我這個24小時後就回油很軟了; 4、廣式的月餅不需要放冰箱,只要室溫保存,但是自製的都沒有防腐劑,大家少量做儘快吃吧。