糖漬栗子天然酵種傳統潘妮多尼 0

原料

去殼去皮栗子: 450克， 水粉比例100%的天然酵種: 50克， 固體酵種: 80克， 高粉: 80克， 糖: 450克， 水: 300克， 香草香精: 0.5小勺， 水: 40克， 義大利甜酵種: 160克（1）， 高粉: 400克（1）， 黃油: 260克，室溫軟化（1）， 高粉: 100克（2）， 糖漬栗子: 420克，切碎（2）， 蛋黃: 240克（1）， 糖: 180克（1）， 水: 160克（104克+56克）（1）， 蛋黃: 60克（2）， 鹽: 12克（2）， 香草香精: 2小勺（2）， 糖: 40克（2）， 黃油: 60克，室溫軟化（2）， 糖: 50克（表面塗層）， 蛋白: 1個（表面塗層）， 杏仁粉: 1小勺（表面塗層）， 玉米澱粉: 1小勺（表面塗層）， 可可粉: 1小勺（表面塗層）， 油: 1/2小勺（表面塗層）

步驟

1混合糖，水，香草香精，煮沸，繼續加熱5分鐘成略稠糖漿

2加入栗子，再次煮沸。繼續加熱10分鐘，不時攪拌

3離火，加蓋，讓栗子和糖水一起放置12-18小時

4再次加熱栗子和糖水至沸騰，繼續加熱2分鐘，離火，栗子和糖水一起放置18-24小時

5重複步驟4，3-4次，直到糖水基本被栗子吸收

6把栗子倒入鋪烘焙紙的烤盤中（單層），放入預熱到120C的烤箱中，關掉烤箱，讓餘溫把栗子表面烤乾，大概45-60分鐘。（如果小烤箱降溫太快，可以用最低溫度加熱。）

7義大利甜酵種：取50克水粉比例100%的天然酵種（非常健康活躍，室溫下已經喂養了2天，期間可靠地膨脹3倍以上），加入50克的高粉和12克水，揉成麵糰，在29C下發酵4小時。這個步驟是把水粉比例100%的液體酵種轉化成水粉比例50%的固體酵種

8取80克固體酵種，加入80克高粉，40克水，揉成麵糰，在26C到30C下發酵4小時，期間麵糰至少長大1倍，否則就是酵種不夠活躍。這個步驟重複48小時，其中睡覺的8小時可以偷懶，在20C溫度下保存，不用中間喂養。（配方用到160克義大利甜酵種，所以一直保持200克酵種，如果調整配方量，也需要相應調整義大利甜酵種的保持量。）

9主麵糰1：混合酵種，高粉，蛋黃，104克水，糖，揉到麵糰起筋，加入剩下的56克水，揉到麵糰成團，開始脫離攪拌缸，分次加入黃油，揉成有筋度的麵糰，麵糰脫離攪拌缸。加入黃油後麵糰非常濕，基本是液體麵糊，我用KA廚師機槳形頭攪拌到麵糊變成可以脫離攪拌缸四周的麵糰。注意這步把麵糰揉到比較有筋度，後面主麵糰#2的揉面過程會輕鬆很多

10溫暖處（26C左右）發酵12-14小時，至少3倍大

11主麵糰2：混合主麵糰1和2中的粉，蛋黃，糖，鹽，香精，揉到擴展階段。分次加入黃油，揉到完成階段，一定要有很牢固的膜，否則是長不高的。麵糰很濕軟，但很有筋度，像絲綢一樣從手上垂落。揉入糖漬栗子

12室溫發酵1小時

13按照模具大小分割麵糰，滾圓，放鬆60分鐘。我的模具直徑17CM，高11CM，需要1000克麵糰左右，算是標準尺寸

14模具底部穿2根竹籤，以便以後倒掛，注意紙模和竹籤都要足夠牢固！正宗紙模底部是粘麵糰的，這樣倒掛的時候麵包才不會掉下來

15麵糰整形成圓形，放入模具，大概1/4滿

16溫暖處（30C）發酵至3-4倍大，配方說5-6小時，我的發了5小時。如果用的模具尺寸正確，應該滿到邊緣

17同時製作表面塗層：混合塗層原料，攪拌均勻

18塗在發酵完畢的麵糰表面，用杏仁片裝飾

19放入預熱至175C的烤箱內烤至金黃。1050克的麵糰需要1小時，500克麵糰需要35分鐘，800克麵糰需要45分鐘。表面塗料在30分鐘以後會略焦，所以烤時比較長的大麵糰要蓋錫紙

20取出後馬上倒掛放涼，最少3小時，最好過夜

小技巧

配方中含脂量高，揉面到位，而且今年的酵種特別活力四射，成品比去年還要蓬鬆輕盈，簡直入口即化，質地像棉花。 有這麼多蛋黃，黃油和糖，質地雖然是「不可承受之輕」，風味卻是「無法阻擋之強」。甜糯的糖漬栗子錦上添花，絕對是過節的至大享受。