原料
麵粉: 900克， 水: 450克， 老面酵頭: 30~40克， 嗆面: 50克， 食用鹼（即碳酸鈉）: 4g（各家有變化）， 薑黃粉: 適量， 芝麻醬: 適量， 苦豆粉: 適量
步驟
1老面酵頭，30g到40g都行。 沒有的話，可以用1g速發酵母加100g麵粉，發到塌陷。
2我用的財神老家的麵粉。是紅小麥，筋度比較高，所以加的500g水。 花捲麵糰比饅頭麵糰要軟一下，耳垂那麼軟。 加入廚師機揉面，10min。
3第一次發酵。 春秋季，室溫25℃左右，一般都需要8小時以上。 夏季，室溫控制在30℃以下，28℃左右，需要5小時。 冬季，十幾度的室溫，天然酵種很難發起來，還是找個溫暖的地方吧。 我的情況：25℃，濕度70%的發酵箱，需要8小時左右。 基本就是，前天晚上揉面，放發酵箱一夜，早晨起來蒸。
4注意，老面酵頭的麵糰，一發完成時，麵糰表面是往下塌陷的，並且聞起來肯定有酸味，麵糰很粘手。
5稱50g麵粉，以及4g食用鹼。混合均勻。
6加入發好的麵糰中，揉面。 注意：老面發酵的難點就在這兒，加鹼的量完全取決於面的酸性。 鹼的量最好一點一點加入，邊加邊揉。 揉好的麵糰狀態應該是： 不粘手、彈性很好， 刀切開的切面沒有大氣泡， 更重要的是聞起來沒有酸味，也沒有鹼味。 如果還無法確認，那麼就揪一塊麵糰，在火上燒一下或者鍋里蒸一下，掰開，嘗嘗。 如果鹼加少了，當然可以繼續加鹼，揉面。 鹼加多了，蓋上蓋子，醒面半小時，讓它自己發酵產生酸，來中和鹼。 要聞起來沒有鹼味，蒸出來的面才不發黃。
7諾，彈性是很好的。
8擀成大面片。
9塗香油、灑鹽、抹薑黃粉。
10捲起來。
11切塊，兩塊疊在一起。
12用筷子在中間壓一下。
13整形，進行三折，再扭一下。
14製作完成。
15苦豆花捲，也是同樣的步驟。
16苦豆花捲，做好了。
17鍋里加熱水，直接上鍋蒸20min。
小技巧
注意重難點： 1、老面酵頭髮酵的過程其實是很難控制的，酵頭的活性取決於環境溫度，26℃左右，活性是最適宜的。 2、老面酵頭髮酵，結束時，一定是表面能塌陷的。 和速發酵母粉的戳洞不回縮，不是一個狀態，注意區分！ 3、酵頭千萬別超過50g。 酵頭太多，發酵速度太快，蒸出來的饅頭，表面會有裂口的！並且麵糰酸度太大，加鹼的量更不好掌控！ 4、嗆面不需用太多，菜譜中是宣軟的口感。 想要瓷實的口感，嗆面可以加到100g。 5、加鹼的多少，很重要！！ 鹼不夠，饅頭會有酸味，並且很粘牙！ 鹼多了，鹼味重，並且饅頭是黃色的，口感很實！ 在麵糰PH值為6.8時，蒸出來的饅頭是剛剛好的。
