原料
波蘭酵母: ， 黑麥粉（含麩質）: 125克， 水: 140克， 速溶酵母: 0.2克， 成型麵糰: ， 波蘭酵母: 265克， 高筋麵粉: 250克， 水: 130克， 鹽: 5克， 速溶酵母: 0.2克
步驟
1波蘭酵母製作（此步建議提前24小時準備） 1、將黑麥麵粉、水、酵母攪拌均勻成麵糊狀。 2、室溫28度發酵24小時（具體時間視當地溫度濕度決定），至每十秒左右有氣泡狀態。
21、將黑麥波蘭酵母和水130克混合均勻。 2、加入高筋麵粉250克，鹽和速溶酵母。 3、攪拌8～10分鐘，成上圖狀態。 4、用沾了水的手伸到麵糰底部，撈起後摺疊至中心，轉一下碗，重複摺疊。 5、蓋上保鮮膜在25度以上30度以下發酵2-3小時至體積2.5倍大。 6、將麵糰小心倒入撒了大量麵粉的案板上整形。注意到的時候可在麵糰邊緣撒手粉。 7、將麵糰外部輕輕拉伸往中間摺疊，反覆幾次，有助於麵糰筋度和氣泡形成。 8、將麵糰團成球形接口朝下，蓋上保鮮膜和布室溫發酵35分鐘。手指戳麵糰洞洞緩慢回縮，但保持洞洞則發酵完成。 9、本人使用烘焙石板需提前至少40分鐘240度預熱。
310、將麵糰小心放進預熱好的石板上，在下層到35毫升左右的水，找230度烘烤10分鐘，形成焦脆外殼，再180度烘烤20分鐘！
小技巧
1.也可使用鑄鐵鍋進行烤制 2.發酵時間要靈活調節。 3.加水時建議分次加入，靈活調配用量！ 黑麥麵包健身?朋友必備
