簡介
今天這款麵包就是典型的「歐范」，原料中高粉僅占47%，其餘部分除了常用的黑麥，還有barley flour（大麥麵粉），同時用黑麥天然酵種長時間發酵來充分體現這些不同麵粉的風味。大麥的營養價值毋庸置疑，它和其他粗糧一樣對心臟，膽固醇，和腸胃 疾病都有預防作用，而且對糖尿病人有比燕麥和全麥更佳的控制血糖的效果。除了健康，它還很美味，所以很多國家都有用它做主食的傳統，你如果沒有吃過大麥粥 或大麥麵包，大麥茶應該很熟悉吧？那種獨特的醇香放在麵包里非常增色。
原料
黑麥天然酵種 280克（100%水粉比例）, 高粉 300克, 水 300克（我又加了30克左右）, 黑麥粉 100克, 大麥粉 100克, 鹽 1.5小勺
步驟
1充分混合原料，加蓋，autolyse10分鐘
2把麵糰放在案板上（如果太粘，案板和手上抹油），揉10到15秒，放回盆中，加蓋，靜置10分鐘
3重複2，揉10到15秒，放回，靜置10分鐘
4揉10到15秒，整成圓形，放回盆中，靜置發酵30分鐘
5揉10到15秒，整成圓形，放回盆中，靜置發酵1小時
6揉10到15秒，整成圓形，放回盆中，靜置發酵1小時
7把麵糰分割成2份（我只做了一半沒有分）， 滾圓，放鬆15分鐘
8整形成圓形，光滑面向下放入撒粉的發酵籃，蓋保鮮膜
9原配方要求二次發酵3到5小時（20C）。我改成冷藏發酵，整形完畢後馬上放冷藏，12小時後取出，麵糰長大了不少，繼續在室溫回溫完成二次發酵，至手指按下麵糰慢慢彈回一部分，大概90分鐘
10烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度
11把發酵籃中的麵糰倒到鋪烘焙紙的烤盤上，割包。我這次試驗了三角形的割痕，由於膨脹方向，成品也會略呈三角形狀
12往烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵糰，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到425F（218C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤30分鐘左右至深色
