簡介
（蘇式月餅）
原料
中筋麵粉 120克, 豬油 35克, 細砂糖 8克, 85℃熱水 50克, 中筋麵粉 70克, 豬油 35克, 豬板油 120克, 麵粉 70克，炒熟的, 香蔥 70克, 鹽 4克, 細砂糖 8克, 花椒粉 1/2小勺（2.5ml）, 白芝麻 20克，炒熟的, 黃酒 1小勺（5ml）
步驟
1先看看月餅酥皮的製作過程：酥皮由水油皮和油酥組成，水油皮做法如下：將中筋麵粉（即家常製作麵食的普通麵粉）、豬油、糖倒入碗里，將水加熱到85℃左右（或者取剛燒開的水，倒入杯子裡搖晃幾十下），全部倒入麵粉里
2快速的用筷子攪拌麵粉，使麵粉和水形成雪花狀的疙瘩
3將麵粉疙瘩倒在案板上，用手翻動幾下使熱氣散盡，然後用力的揉成光滑的麵糰
4揉好的麵糰如圖所示
5接著製作油酥。將中筋麵粉和豬油混合，在案板上用力的搓幾分鐘，直到豬油和麵粉完全融合成為麵糰。剛開始揉搓的時候麵糰可能非常干、散。持續的搓幾分鐘，就會變成光滑的麵糰了。製作油酥麵糰一定不能添加任何水分
6將水油皮、油酥麵糰分別分成10份，揉成圓形備用。製作過程中，水油皮麵糰建議用濕布或保鮮膜蓋住以防表面乾燥。油酥麵糰可直接敞開放置
7取一個水油皮麵糰，用手掌壓扁
8將一個油酥麵糰放在水油皮麵糰中央，包起來。收口捏緊
9將麵糰的收口朝上，光滑的一面朝下放在案板上，先用手掌壓扁
10用擀麵杖將麵糰擀開成長橢圓形
11將長橢圓形自上而下捲起來
12卷好的麵糰，再一次用手掌壓扁
13第二次用擀麵杖擀開（同樣，光滑的一面朝下）
14第二次自上而下捲起來
15捲成如圖所示的捲兒以後，酥皮的製作就完成了
16將卷好的酥皮麵糰靜置15分鐘左右（表面蓋濕布或保鮮膜防乾燥）
17接著看看蔥油餡的製作方法。將所有原料準備好。豬板油去掉筋膜後稱重120克，切成非常細小的小粒。香蔥洗凈甩干水分，去掉根部和枯葉，取收拾乾淨的香蔥70克，切碎。麵粉放在鍋里用小火炒熟，炒到微黃色，冷卻後稱70克。白芝麻如果是生的，也需要用小火炒熟，冷卻備用
18將白芝麻放入搗蒜缸，搗碎成芝麻屑。（也可以放入食品料理機略微打一打，但要注意別打過頭了）
19碗里放入豬板油丁，倒入黃酒、芝麻屑、鹽、糖、花椒粉攪拌均勻，再倒入香蔥末，熟麵粉攪拌均勻
20完全攪拌均勻後就是蔥油餡了
21將蔥油餡分成10份，用力捏成圓球狀
22酥皮和餡都準備好了，就可以開始包了哦。取一個靜置好的酥皮麵糰，在案板上壓扁，用擀麵杖擀開成為中間厚，四邊薄的圓形面片
23放一個蔥油餡在圓形面片上（圓形面片光滑的一面朝外，這樣包好以後光滑的一面就成為月餅的外表皮了）
24包好並將收口捏緊。包的時候要注意，動作要輕柔，慢慢的收口，不要用力過猛，以免弄破酥皮。收口處不能沾任何的油份或餡料，否則收口不緊容易露餡。包好的麵糰收口朝下放在案板上，靜置15分鐘
25靜置好以後，用手掌輕壓麵糰，使麵糰成為扁圓形。壓的時候注意動作要輕緩，如果用力快速壓下去，酥皮容易破。麵糰儘量壓扁一些，厚度在1.3CM以下
26將壓扁的麵糰擺放在烤盤上，用紅色食用色素在表面蓋上印章（傳統的印章是刻有「蔥油」二字的方形印章。沒有印章的朋友可以根據自己的創意在表面蓋上特色的圖案，比如我印的這個圖案就是使用的是擀麵杖一頭以及圓形切模沾色素印上去的）。將烤盤放入預熱好上下火200℃的烤箱，中上層，先烤8分鐘左右，取出翻面，再烤12分鐘左右，烤到表面金黃，酥皮完全鼓起來，就可以出爐了
小技巧
1、傳統的酥皮，一般都是使用豬油製作，因為豬油的酥性好，做出的酥皮最棒。如果沒有豬油，可以在菜市場購買豬板油自己回家熬。如果用植物油或黃油代替豬油，則成品的起酥效果及香味都要大打折扣。 2、蔥油餡里使用的豬板油，就是熬制豬油的原材料。豬板油上有一層網狀筋膜，使用前一定要撕掉，否則影響口感。如果家裡正好也沒有豬油，可以多買一些豬板油，一部分用來熬豬油，一部分用來做餡。沒有豬板油，可以用純的豬肥肉代替。 3、餡料各種原料的重量都是處理以後的重量，比如豬板油要除去筋膜以後稱重，香蔥要收拾乾淨以後稱重，芝麻、麵粉都要炒熟以後再稱重。 4、這款月餅的酥皮，與博客里以前的鮮肉月餅、老婆餅等中式酥皮不同的地方在於，採用了85℃的熱水和面，麵粉部分熟化，麵糰更柔軟更易操作，在製作酥皮的時候可以省略鬆弛的過程。不過包餡和最後成型壓扁的時候，為了避免酥皮的破裂，還是進行了兩次15分鐘的靜置鬆弛。 5、包餡的時候，收口是最重要的環節，一個不小心，就容易造成露餡。收口處不要沾上油和餡料，收口的時候動作要輕柔，不要太快太用力導致酥皮破裂。 6、烤月餅的時候，烤8分鐘翻面，容易烤出扁鼓形的月餅。如果不翻面也完全可以的，只是烤出的月餅是一邊扁平一邊半圓形的形狀，博客以前的鮮肉月餅就是不翻面烤出來的，大家可以對照參考。
