簡介
製作方法：發酵種法（中種）
麩質的網狀結構：薄而略微堅實 （俗稱擴展階段）
揉面時間：約20分鐘（根據各家麵包機or個人手法決定）
發酵：溫度28°- 30°約90分鐘（發酵種）
溫度28°- 30°約60分鐘（麵糰）
中間發酵：15分鐘
最後發酵：溫度35°- 38°約50分鐘，濕度80%以上
烘焙：溫度約220°（根據自家烤箱調整）
烘焙15分鐘（根據自己烤箱上色程度調整）
基本流程：發酵種攪拌、發酵→麵糰攪拌、發酵→排氣、滾圓→中間發酵→整形→最後發酵→裝飾、烘烤
原料
【中種麵糰】, 高筋粉 100克, 低筋粉 40克, 水 80克, 酵母 1小勺（5ml）, 【主麵糰】, 高筋粉 80克, 奶粉 7克, 細砂糖 30克, 鹽 1/2小勺, 蛋液 22克, 牛奶 20克, 黃油 22克, 【裝飾】, 沙拉醬 適量, 白芝麻 適量, 全蛋液 適量, 肉鬆 適量
步驟
1中種攪拌：將用料1柔和至硬度均勻，攪拌約3分鐘就能完成。
2中種發酵：蓋保鮮膜至溫暖處發酵90分鐘，發至2倍大，用手指戳個小洞不塌陷不回縮即發酵完成。
3麵糰攪拌：發酵好的發酵種與用料2一起攪拌到略有薄膜程度，約20分鐘完成。
4麵糰發酵：攪拌後的麵糰發酵約60分鐘，麵糰約2倍大。
5排氣、滾圓、中間發酵：發酵好的麵糰取出略微排氣，進行滾圓，邊滾圓的過程邊繼續排氣。滾圓後將收口處朝下放置，再蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘，即中間發酵。
6整形、最後發酵：將鬆弛後的麵糰擀成與烤盤一樣的長方形大片，放入烤盤中。進行最後發酵，可以在烤箱中進行，加熱水。發酵約50分鐘。
7裝飾、烘烤：發酵結束後，在表面刷上蛋液，撒上適量的白芝麻和蔥末
8出爐：將麵包表面朝下，在背面一邊用刀劃幾條口子，但不要劃斷。沙拉醬用抹刀抹勻，再撒上肉鬆。從劃開口子的一邊開始捲起。
9定型：藉助油紙捲起來。油紙兩邊捏緊，30分鐘定型。
10裝飾：最後將油紙拿掉，兩邊不規則部分可以切掉，然後切三段。案板上倒上肉鬆，在截面上抹上沙拉醬，蘸取肉鬆適量。麵包卷就這樣做好啦。
小技巧
1，二次發酵時可以在表皮刷一點水，防止烤的時候表皮太硬，最後麵包卷卷裂。 2，烘烤後的麵包也可以刷適量蜂蜜水，同樣也是防止表皮太硬。千萬不要讓風吹涼。 3，不太燙手就卷吧，不要等完全涼了，要不也容易裂。 4，溫度烘烤需要按自家情況調整，因為我用的三能烤盤，放的會偏下，離上管遠，不易上色，因此選擇相對較高的220° 5，這個烤盤大小是28cm方盤，這個麵粉量剛剛好，如果烤盤大小和這個差距比較大，需要酌情改配方，以免烤出來的麵包過薄或者過厚，卷出來的麵包卷不易成型。
補充一個關於酵母量取的知識： 偶爾會碰見有人給建議說酵母應該精確到克 這種建議本來應該說聲謝謝 只是依然希望一個人在提出建議之前除了考慮語氣之外也該有點基本常識再提出合理的建議 酵母一小勺約是2.5克-3克 並且用量勺量取的基本常識都是平勺 量取後可以用刮刀將其刮平 baking本身就算是異域美食 而歐美也普遍都喜歡用量勺和量杯 不是新手基本都知道 是新手的話就用量勺量取也沒什麼問題 也不算不精確 2.5kg量程稱本身誤差就已經有1克了 不過是3克的東西 還要有1克的誤差 之所以沒精確到克就是因為大家的電子稱普遍都是這個範圍的 除非用的是更小量程的電子稱比如最大量程100克或者500克，可以精確到0.1克的電子稱在量取3克的酵母甚至是1克的物質都可以做到精確 還有一些人會存在一種習慣性錯誤思維 認為雖然有誤差可以先量麵粉 在麵粉基礎之上不歸零在直接放酵母 這種做法基本忽略了那個誤差是在重量變化中產生的 所以之前不管你量取過多少重量的東西 再填3克物質的時候 這3克的變化本身就存在1克誤差 稱質量差的甚至2克 假如300克左右的麵粉來說有可能放到5克的酵母真是有點多了 酵母放1%就足夠發酵 按照除此之外 如果真覺得有些方子寫的不精確 一小勺酵母是多少克 隨便百度一下就會有n條答案 方子只能參考 也不一定完全相信 但是在新手並不了解更多烘焙知識時還是可以謙虛的學習一下別人哈~~ 這貼士不是針對此方子 就想給大家提供一點參考過程中的經驗
此外關於1ml=？克的問題。小學或者中學學過，1kg水幾乎與一升的水等重。所以對於水來說1克=1ml，其他很多液體也接近於這個比值，但不是絕對的。畢竟物質的密度不同。所以我在量取牛奶，植物油，奶油，檸檬水時經常也直接用量勺量取等量重量。但是對於泡打粉、酵母等密度明顯比水輕的物質，1ml絕對不是1克哦。
另外酵母如果放多了，只會產生更多的酵母香味，遮蓋麵粉本身發酵的香味。但是不會有酸味，有酸味是發酵過了，而不是因為你的酵母放多了。酵母即便是放的剛剛好，發酵過頭一樣產生酸味。尤其最後發酵時，特別容易因為溫度過高發酵過頭產生酸味。
烤麵包在烘烤的過程中不會像戚風那樣嬌氣。所以可以根據自己的情況靈活多變一下，比如如果你用的烤盤質量不是太好，太薄或者導熱不均勻或者導熱過快，那烘烤的時候底部容易糊，不一定非放在底部可以放中間烤或者烤一次兩次熟悉自己的烤箱後選擇適合自己烤箱的位置。如果上面烤糊了，中間可以臨時調一下烤盤位置離上管遠一點或者上面插一個多餘的烤盤或者調低一下溫度。總之別人的方子時間，溫度，位置都是只能參考，因為大家烤箱都太不一樣。
對於任何菜譜我從來不認為可以用完美一詞來形容，我只能說按照自己所了解的烘焙知識和廚房知識把更多的經驗和理論分享給大家。同樣一塊牛肉，有人炒出來是鮮嫩多汁，有人炒出來干硬難嚼會有扔進垃圾桶的衝動，個人製作過程和手法真的是非常重要，別人的菜譜只是提供一種參考。比如番茄炒蛋，可能從前你只知道炒蛋，有人分享了一道番茄炒蛋打破了你只炒蛋的廚房經驗，但是怎樣把這道番茄炒蛋炒成功呢？廚房是個需要經驗的地方，我想一次烤不出鬆軟的麵包，10次總會成功的。但是這個過程需要去學習，去改進，如果每次都用同一種方法去製作最後依然是像饅頭口感一樣的麵包哦。
