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原料
油皮: , 普通面粉: 112g, 猪油: 40g, 白砂糖: 22g, 水: 45g, 油酥: , 低粉: 110g, 猪油: 45g, 紫薯粉、可可粉: 各2g, 抹茶粉: 3g, 馅料: , 咸蛋黄: 12个, 豆沙: 360g
步骤
1所有蛋黄泡高度白酒10分钟,150度烤3分钟,蛋黄底部有气泡,吱吱响可再烤一分钟即可,放凉备用,我用的二锅头56度(切忌不要烤裂了,不然蛋黄会散掉不好包)
2将油皮所有材料揉出手套膜盖保鲜膜醒30分钟(夏天白砂糖直接就可以揉化,冬天建议温水化糖后揉出膜,或者糖粉直接揉出膜)这步是蛋黄酥层次漂亮与否的关键
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3将低粉、猪油搅拌揉匀,平均分三份,分别加入抹茶粉,紫薯粉和可可粉揉匀盖保鲜膜醒20分钟
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4将醒好的油皮平均分成6份盖保鲜膜备用
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5将油酥每个颜色平均分成两份揉圆备用
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6取一份油皮压扁擀圆,中间放一个油酥,虎口收紧,收口朝下盖膜
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7油酥全部包完后,取一份用手轻轻压扁,压两三下后看一下反面是否漏油酥,这时还可以补救,如果漏的话捏紧后再翻过来,擀成牛舌状,从下往上卷起,收口朝下盖保鲜膜醒20分钟
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8此时可把豆沙平均分12份,压扁包入已凉好的蛋黄,虎口用力包圆后盖保鲜膜备用
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9醒好后取一个卷卷用手轻轻压一下,擀成长条状,宽约两寸多,依然从下往上卷起,收口朝下,盖保鲜膜再次醒20分钟(如有轻微漏酥不要紧,卷的时候会把漏酥包裹起来,但不要漏太多,不然会影响后面擀皮,如果你的油皮揉到扩展,没有野蛮操作基本不会出现漏酥的情况)
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10此时把豆沙压扁包入蛋黄,虎口收紧,盖保鲜膜备用
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11取醒好的卷卷用利刀从中间切开,一分为二,刀一定要快,切好后截面朝上按压擀圆,中间厚四周薄,动作一定要轻
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12擀圆的卷皮反面朝上,切忌是反面朝上,包入豆沙蛋黄,收口一定要紧,收好口翻过来,在虎口处边旋转边整形,类似包包子,盖保鲜膜
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13包最后两个的时候烤箱预热150度,中下层30分钟,微黄即可,中途要是爆沙说明火大了,每个人的烤箱不同,建议守候以便随时调整
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14放凉再切,蛋黄油汪汪,月饼托装袋封口机封口即可
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小技巧
1、出膜是层次漂亮的关键,我是手揉15分钟,如果揉不到完全扩展,后面擀皮的时候就要特别小心。 2、每一步完成记得盖膜,夏天干燥,水分蒸发太快会影响后面擀皮的效果 3、最后一步擀皮的时候一定要记得反面朝上,正面漂亮的皮朝下