原料
雞腿（胸）肉: 500克， 花生米: 100-200克， 花椒: 適量， 干紅辣椒: 適量， 蔥姜蒜: 適量， 鹽: 適量， 胡椒粉: 適量， 料酒: 適量， 味精、雞粉: 適量， 水澱粉: 適量， 蛋清: 適量， 植物油: 適量， 老陳醋: 適量， 白糖: 適量， 花椒油: 適量， 辣椒油: 適量
步驟
1關於選雞腿肉還是雞胸肉的問題上，一般這樣為，魯菜選用雞腿肉；川菜選用雞胸肉。建議選用雞腿肉，為什麼？雞腿肉好吃啊！
2把雞腿肉去骨，帶皮切成1cm左右的方丁，介意雞皮油脂含量高，可以去除雞皮。如果選用雞胸肉，用刀背把雞肉拍軟，使其肉質細嫩，亦切成1cm左右的方丁。先給雞肉補水增嫩：加入適量料酒、胡椒粉抓勻，分三次加入與雞肉5：1量的清水，分次抓勻，把清水吸收。加入適量鹽、老抽再次抓勻出漿。加入蛋清，繼續抓勻出漿，腌制15分鐘，腌制出底味。臨用前加入濃水澱粉，抓勻。
3腌制雞丁過程中，處理其他食材。把花生米用開水略泡一下，撈出剝去花生紅衣，吸除表面殘存水分。蔥切花、姜切末、蒜切米、辣椒切小段備用。
4鍋內加少量油，涼油放入花生米，小火炒制發黃，放涼後口感翠爽。兌碗芡：白糖2勺、老陳醋3勺、少量鹽、醬油2勺、水澱粉2勺、料酒1勺、雞粉、味精調成味汁碗芡備用。
5可以選擇雞丁單獨滑油，也可以直接炒制。雞肉滑油：鍋內倒入足量植物油，待油溫三四成熱時，倒入俺制過的雞丁，用筷子輕輕滑散，待雞丁肉熟後撈出控油。直接炒制：熱鍋涼油，燒到三成熱時，先放入辣椒段，炒至變色，加入花椒略炒，推至一邊。倒入雞丁，先讓雞丁凝固片刻，然後小火炒散。炒至六成熟時，放入蔥花、薑片、蒜米爆香，繼續翻炒至雞肉丁成熟後，倒入味汁碗芡快速翻炒，掛芡均勻，淋幾滴香醋、適量花椒油、紅油，出鍋前倒入油酥花生，盛盤即可。如果雞丁滑油後，雞丁、味汁碗芡同時下鍋，快速翻炒均勻即可。
6風味特點：宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有酸，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。
7川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由於雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節，味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香，突出糊辣味。魯菜版的宮保雞丁更多採用雞腿肉，和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。
8營養價值：宮保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養成分，具有溫中益氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養身滋補、增進食慾、促進人體健康、增強機體抵抗能力。
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