《魚香茄子王》 0

原料

茄子1個約1.2斤: , 蔥姜蒜未約80克: , 肉絲少許,青紅椒絲,洋蔥絲各20克: , 調料:豆瓣醬,番茄醬,醋,鹽,白糖,味精,水澱粉,色拉油,:

步驟

1挑選圓茄一個約1斤至1斤2兩

2圓茄去掉茄蒂,家庭可用削皮器具削去茄子表皮,專業刀工技法採用滾刀法,片去茄子表面。

3將茄子削去茄?底部茄肉多的部分,將茄子修成長方體,便於改刀,茄子平放,先刀工技法魚網花刀先採用直刀切入茄肉約三分之二處停刀,且不能斷,將茄子翻身另一面,再斜刀45度,切入茄肉三分之二處,兩面改花刀茄片間距要一樣厚度,否則易斷裂。

4家庭版脆皮糊:A料麵粉100克,玉米澱粉20克,吉士粉5克,泡打粉6克,鹽3克,白糖2克,B料色拉油30克。水適量。 製法:將所有A料加入盆中,加入水,攪打成糊狀,至無乾料為易,加入B料攪拌均勻即可。

5茄坯成型平放,需用兩根毛線竹籤沿茄坯中心平行穿過茄身,再依次拉開茄身即可。

6起鍋搭色拉油燒至七成熱,下入茄坯掛勻脆皮糊,下入油鍋炸至。

7茄身一面炸至定形,翻身炸另一面,兩面成金黃色,再低油溫炸透即可。

8另起鍋入少許底油,煸炒肉絲入豆瓣醬,番茄醬,蔥姜蒜未,青紅椒洋蔥絲炒香,加400克水,調入味料,燒開勾水澱粉,口味魚香味型(酸甜咸辣蔥姜蒜味突出)本地突出酸辣口味,澆入炸好茄損坯即可。

小技巧

1:茄子選料不易過大,茄坯造用無籽茄為好產生備料過多心U。 2:茄坯改刀要慢,且均勻。 3:脆皮糊攪拌均勻且無顆粒狀,掛糊不宜過厚且均勻掛滿茄坯。 4:穿茄坯要平行,且慢,小心茄網斷裂。 5:油量且寬些,油量不宜過高,茄坯要炸透。

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