[大师的菜]水煮牛肉 0

原料

牛肉: ， 莴笋尖: 用来做垫底菜， 芹菜节、蒜苗节: 用来垫底增香， 盐 料酒 姜葱水 鸡蛋清 水淀粉: 用来腌牛肉， 菜籽油 豆瓣酱 姜蒜末 刀口辣椒（或普通辣椒面）: 用来煮汤， 花椒粉 刀口辣椒（或普通辣椒面） 蒜末 葱花: 用来盖面

步骤

1牛肉（最好是牛臀肉，少筋）切0.2cm的薄片，加盐、料酒、姜葱水（里面可以加点苏打水，弱碱性可以让牛肉更嫩滑）搅拌均匀，再加少许鸡蛋清搅拌，最后再加少许水淀粉，（最好用手）不断搅拌，给肉片做按摩，松软组织，让牛肉吸足水分

2莴笋尖、芹菜节、蒜苗节入油锅，加盐，炒香后放入大碗里做垫底菜（芹菜和蒜苗是用来增香的，嫌麻烦可以不要）

3锅里入菜籽油（可加些猪油）烧熟后下豆瓣酱煸炒，加姜末蒜末炒香，再入刀口辣椒炒一会儿，加适量开水熬煮几分钟，熬出香味（所谓刀口辣椒就是把干辣椒和花椒3:1用少许油炒过之后再剁碎，嫌麻烦就用普通辣椒面）

4把牛肉一片一片分散着下锅煮，起锅前再给点水淀粉，推匀后起锅。勾芡一定要浓，这样牛肉才把味；从牛肉下锅开始大概一分钟起锅，煮久了牛肉就老了

5在煮好的肉片上放花椒粉、刀口辣椒（或普通辣椒面）、蒜末、葱花，把油烧到六七分热，浇在上面，连点三下，俗称三滴水，大功告成！