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原料
鸡蛋: 5个(约285g), 细砂糖(糖粉): 白20g+黄50g, 普通面粉: 80克, 玉米油: 40克, 牛奶: 60克, 白醋: 几滴
步骤
1准备好所有材料,我们开始吧!
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2【分离鸡蛋】 鸡蛋最好从冰箱拿出来的,这样蛋白和蛋黄相对稳定些。新手建议一个一个打,不然力道不对,就容易把蛋黄打散了,混在蛋白里面,不好分离出来。分好后,蛋白放冰箱冷藏室待用。 ⚠️注意事项 1.装蛋白蛋黄的盆要无水无油 2.鸡蛋最好是超市的饲料蛋,蛋白多一些。如果是土鸡蛋,蛋白少,不够支撑蛋黄和面粉的重量
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3牛奶和油倒在一起,是水油分离的,要用手抽打成水油混合,也就是乳化。
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420克糖粉(细砂糖)放到蛋黄中,手抽打匀 ps.我的糖粉是把略粗的白砂糖,用豆浆机的研磨刀打碎的
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5牛奶玉米油➕蛋黄糖粉=混合液,手抽打均匀
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6普通面粉分次加入蛋黄糊,搅拌均匀, ps.我在超市买的五得利面粉,蛮好用,不用过筛 下面我发蛋黄糊的状态。
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7用刮刀搅拌,特别是底部的都要拌到
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8这是最好的蛋黄糊状态,在刮刀上呈倒三角形,而且流动不粘稠。期间可以自行调整,稀了加面粉,稠了加牛奶,少少量
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9ps.用蛋黄糊写8字,会消失…
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10打发蛋白,加几滴醋 从冷藏室取出蛋白,有碎冰渣的最好,我的这个没有冰渣,但是盆周围都有雾了。注意看看克度,5个蛋白打发后会到1L多的地方。 我没有盖膜,直接冰的
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11顺时针1档打发蛋白,起大泡泡的时候加入1/3糖粉
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12全部变小泡泡的时候,第二次加入1/3糖粉
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13稍微有些纹路的时候第三次加入剩下的糖粉
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14打蛋头一定要接触到盆的底部和周围,虽然会有金属摩擦的声音,不要心疼盆,这样才不会漏掉任何一个死角。才能打得均匀。都是顺时针画圈圈的打法时,不要忘了圆心也要顾及到。
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15看看纹路,很深,很清晰(一边打一边拍的,有点模糊)
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16好蛋白的标准:顺,滑,硬,挺。而且还会有些阻力。自己慢慢领会
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17混合——打发好的蛋白➕蛋黄糊 此刻可以预热烤箱,150度上下火
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18先取1/3的蛋白霜到蛋黄糊里面,搅拌均匀。手法,把下面的翻到上面来,一个方向。 再取1/3的蛋白霜到蛋黄糊里面来,搅拌均匀
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19把加过两次蛋白霜的蛋黄糊全部倒到蛋白霜里面来搅拌。一定要均匀,没搅均匀的会有圆圆的蛋白,肉眼看得出来的。
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20搅拌好,混合液在1L多点这样,可以装入8寸阳极圆形模具,然后整个模具从30厘米多的高处自由下落,震几次,把里面的空气振出来,130度上下火烤20分钟,这个过程是整个戚风慢慢长高的时间。然后150度上下火烤30分钟,这个过程是烤透烤熟的时间。每人的烤箱不同功率。
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21【插曲】放烤箱中间,是整个模具位于烤箱中间层,离上下火差不多距离。不是网盘放中间层,这样蛋糕位置肯定离上火近,下火远……
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22【插曲】这个是6寸烤了20分钟长高的样子,放的3个鸡蛋,蛋糕混合液应该在模具2/3多一点的位置。(仅供参考)
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23这个是我用一半混合液加了8克可可粉,然后分别加入裱花袋,挤一坨有色的,然后在中间挤一坨没色的,然后再在中间挤一坨有色的,如此循环。
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24这是烤出来的蛋糕!^_^
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小技巧
希望刚入烘培的新手们,以及老前辈们,多多交流经验,相互学习!