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原料
高粉340g, 全麦粉220g, 冰水(泡全麦粉)220g, 红糖40g, 盐9g, 奶粉20g, 酵母5g, 蜂蜜20g, 水150g, 黄油30g
步骤
1 全麦面粉加冰水
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2 搅拌至没有干粉的状态,密封好放到冰箱冷藏一夜或更长时间
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3 冷藏好的全麦粉,吸饱了水分
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4 料理盆依次倒入除黄油外的所有材料,包括浸泡过的全麦粉,启动揉面,扩展阶段时加入黄油继续揉
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5 直到拉出薄且坚韧的膜
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6 将面团收圆,放进容器内,密封好,放在约28度环境下发酵
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7 发至约两倍大即可
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8 将面团倒扣在揉面垫上
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9 用手按压排气,然后左右两边向内折,上下两边向内折,再翻个面(如图),同样的手法再来一次,按压折叠
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10 最后用手收拢成圆形
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11 切割成四份
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12 依次滚圆密封松弛20分钟
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13 20分钟后,取一块面团,按扁,然后擀开成牛舌状,边上有大的气泡用手拍掉
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14 翻面,然后用手拉出四角
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15 左右两个长边向内折
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16 然后轻轻擀长,压薄底边
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17 自上而下卷起来
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18 入膜,依次做好所有的,放进烤箱发酵,放一碗温水。确保湿度。二发温度切不可过高,最好别超过38度,否则成品会很粗糙
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19 发到八分满就可以取出来。180度预热烤箱。烤箱预热结束后,加盖,放进烤箱中下层170度40分钟
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20 出炉
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21 成品
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22 成品
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23 成品
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