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原料
蛋清: 2個, 細砂糖: 65克, 蛋黃: 2個, 低筋麵粉: 55克, 牛奶: 30克, 黃油: 20克, 可可粉: 15克, 百利甜酒: 1小勺, 蛋黃: 60克(約3個), 細砂糖: 60克, 牛奶: 210克, 吉利丁片: 15克, 可可脂含量60-65%苦甜巧克力: 120克, 動物性淡奶油: 210克, 朗姆酒: 15克, 水: 45克
步驟
1首先準備好【巧克力海綿蛋糕】的所有原料。(我的雞蛋比較小,而且一開始做了三蛋配方,所以大家請忽略圖片上蛋黃的數量,按配料表來)預熱烤箱上下火至170度。
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2細砂糖分3次加入蛋清中,使用電動打蛋器打至乾性發泡狀態。
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3倒入蛋黃,繼續打發1-2分鐘,至蛋液顏色發白,提起會如緞帶般滴落的濃稠狀態。
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4篩入低筋麵粉,用刮刀兜底翻拌至無乾粉狀態。
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5黃油牛奶混合加熱至黃油融化,加入可可粉、百利甜酒攪拌均勻後,用刮刀的刀背擋一下倒入蛋糕糊,防止快速沉底。
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6繼續翻拌至蛋糕糊均勻,且呈現出光澤的狀態。
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7從20cm左右的高度,將蛋糕糊倒入6寸模具中,並輕磕幾下震出大氣泡。
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8送入烤箱,以170度烘烤30分鐘左右。
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9出爐後倒扣晾涼再脫模,先用分層器橫向切分為2片,每片的厚度約為2cm。(我做了三蛋配方所以分了3片,大家忽略)
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10接著藉助尺子、硬卡紙、鋸齒刀等工具,將每片蛋糕都裁切為兩個環和一個小圓圈。每個圓環的寬度也都約為2cm。
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11接下來製作【巧克力奶凍】,同樣先準備好所有原料。巧克力切塊備用,吉利丁片用冰水泡軟備用。
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12將蛋黃與30克細砂糖混合,用蛋抽攪拌均勻。牛奶和剩下的30克細砂糖一起放入小鍋中煮沸,關火,倒約1/3量至蛋黃中,迅速攪拌均勻。
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13將蛋黃牛奶液倒回小鍋剩餘的牛奶中,再次開小火加熱,一邊加熱一邊攪拌,直到溫度上升至81度。(不要過度加熱,否則蛋黃會結塊。)
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14關火,馬上加入泡軟的吉利丁片,攪拌至溶解。
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15趁熱加入切小塊的苦甜巧克力攪拌,利用餘溫將其徹底融化。
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16將容器墊冰水,一邊攪拌一邊令巧克力蛋液冷卻到略微濃稠狀。這一步非常重要不要省略,否則會導致奶凍糊過稀流淌性太強,最後組裝時困難。
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17將淡奶油打發至7分發。即將巧克力蛋液和淡奶油保持在相同的濃度,方便混合。
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18將淡奶油倒入冷卻好的巧克力蛋液,用蛋抽攪拌均勻,巧克力奶凍就製作好了。(做棋格蛋糕的奶凍一定要比較稠,組裝時才能承托住上面的海綿蛋糕,防止成品變形。)
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19開始【組裝】。先在6寸慕斯圈內部墊好慕斯硬圍邊(圍邊為8cm加高款),在底部放上海綿蛋糕的外環和中間的小圓圈。
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20將朗姆酒和水混合,製成【五味酒】,用毛刷刷在鋪好的巧克力海綿蛋糕上。
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21將巧克力奶凍裝入裱花袋,擠入巧克力海綿蛋糕片的空隙處,再藉助曲吻抹刀或湯勺等工具,將奶凍表面抹至與海綿蛋糕平齊。
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22在巧克力奶凍的位置上方放上海綿蛋糕中等大的那個圓環,刷上五味酒。再將奶凍擠入海綿蛋糕邊緣的空隙中,刮平。如此再重複一遍19-22的步驟,將海綿蛋糕裁切出所有小部件全部組裝完畢,
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23在蛋糕頂部倒入剩餘所有的巧克力奶凍,使用抹刀沿著慕斯圍邊邊緣刮平表面,送入冰箱冷藏室冷藏6小時以上(最好過夜)。
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24利用慕斯圈、筆、尺子、剪刀、硬卡紙,剪出一個鏤空但邊緣不斷開的棋格圖案。
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25將卡紙蓋在凝固了的蛋糕表面,篩上可可粉後揭掉卡紙,就得到表面好看的棋格花紋了。
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26紮上緞帶,帶去party,和小夥伴們一起享用吧~記得要把驚喜留到切開的那一瞬間哦!
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