原料
南瓜發糕失敗問題解答:
步驟
1問題一，發糕頂部塌陷，切開後內部組織粗糙。
2答：這是因為發糕在發酵時過度導致的，發酵時間越長內部孔洞越大，在蒸製時發酵過度的發糕因為內部孔洞過大，失去了內部連結緊密的組織支撐，所以會出現頂部塌陷和組織粗糙的現象。記得當時我做這個發糕時還是春末天氣也還比較涼爽，室溫溫度大約在24度左右，發酵的時間大約在40分鐘-50分鐘左右，現在已經進入夏季，氣溫升高，所以大家在發酵時要適當的縮短時間，只要看到發糕明顯長到兩倍大，頂部飽滿並且表面還保持著細膩的組織就要以上鍋蒸了。發酵沒有具體的時間，一定要看狀態。
3問題二，內心濕粘不幹爽，像沒蒸熟。
4答：出現這個狀態一般是由兩個原因造成的，一是發酵不到位就上火蒸了；二是蒸的時間不夠長，發糕沒有蒸熟。
5在交的作業里我發現大家不一定都是用跟我一樣的6寸蛋糕模具，有的用8寸，有的用紙杯或是矽膠模具，所以大家也要根據自己使用的模具大小來控制發酵和蒸製的時間。
6問題三，食譜中的6寸如何轉換成8寸模具。 答：在我的南瓜發糕的食譜中使用的是6寸蛋糕模具，如果大家想做大一點的，可以換成8寸蛋糕模具，換算方法是把所有食材用量翻倍。
7問題四，發酵時間以及狀態。
8答：其實需要發酵的食譜都要遵守一個原則，就是大家一定要根據季節、溫度的變化控制實際發酵的時間，而不是一個固定的發酵時間，在第一個問題跟大家提到的，當時我做這個發糕時，室溫溫度大約在24度左右，發酵的時間大約在40分鐘-50分鐘左右，現在已經進入夏季，因氣溫升高，所以大家在發酵時要適當縮短時間，如果是冬季大家還要適當延長發酵時間呢。還有就是酵母的使用，氣溫高時可以適當減少一點酵母的用量，如果是氣溫低的環境又想讓麵糰發酵的稍快些的話，可以適當增加一點酵母的用量。
9問題五，麵粉種類，是否可以換成別的麵粉。 答：在這個南瓜發糕的食譜中我用的是中筋粉加低筋粉的組合，低筋粉的蛋白質含量低，在6.5-9.5%左右，一般用來製作蛋糕、餅乾、撻皮等鬆散、酥脆、沒有韌性的食物。南瓜發糕的質地需要蓬鬆柔軟，所以我搭配了一些低筋粉，是為了蒸出來的發糕質地更加彭松輕盈。如果家裡沒有低筋粉，可以全部使用中筋粉，另外再加2湯勺玉米澱粉，這個方法也可以讓蒸出來的南瓜發糕質地鬆軟。但一定不要用高筋麵粉，因為高筋麵粉的蛋白質含量在12%以上，麵粉筋性高，延展性好，適合製作麵包、饅頭、油條、披薩底等等。
10另外兩個問題 一、因為南瓜的含水量不同，大家要注意一點，視頻中和好的麵糊後有一定流動性，如果沒有這種質地可以再多加一點牛奶。 二、有些小夥伴蒸出來的南瓜發糕表面比較濕，看上去一層水，那是因為發糕放在蒸鍋中的位置離鍋蓋太近所至，大家在蒸發糕的時候儘量讓發糕離鍋蓋遠一些，這樣水氣不容易覆蓋在發糕表面。
