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原料
高筋麵粉: 220g, 可可粉: 11g, 乾酵母: 2.5g, 細砂糖: 35g, 鹽: 2.5g, 奶粉: 9g, 全蛋液: 22g, 水: 118g(原方量,我增加到133g), 黃油: 22g, 核桃: 66g, 表面裝飾: , 黃油: 少量
步驟
1將粉類材料和液體放入麵包機揉面桶,將奶粉混入麵粉中,砂糖和鹽放在兩角,麵粉中間放入酵母,再用麵粉覆蓋。mix程序走一遍。這個配方出膜非常快,十幾分鐘就進入擴展階段,加入黃油後,20分鐘揉面程序結束,已經形成光滑的麵糰。拿出來摔了幾下,可以拉出滿意的半透薄膜,結實而有彈性,破洞光滑。
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2將麵糰分開兩份,鋪平
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3加入一部分核桃
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4覆蓋另一半麵糰,用手輕輕壓平
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5加入另一部分核桃,捲起,用刮板分成兩份,再重疊,輕輕壓平,再分割,重疊,使核桃混勻,動作要輕柔,保護已經形成的麵筋,也避免壓碎核桃,戳破麵筋。
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6整理麵糰,面溫應控制在25度到28度之間。放入密閉容器進行發酵。我家在北方,室內溫度低且乾燥,揉合好溫度24度,需要延長二十分鐘發酵時間。
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7一發好的麵糰,體積膨脹至2到2.5倍,用指腹輕壓,不回彈。如壓痕迅速回彈,發酵不足,麵糰還可以繼續充盈氣體,繼續發酵一會兒。發酵好的麵糰表面依然光滑。
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8均分成六份,滾圓後鬆弛20分鐘左右。
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9再次團圓後入模,二次發酵,以手指輕壓緩慢回彈,約8分滿,放入200度預熱半小時以上的烤箱,180度烘焙35分鐘,10分鐘膨脹到最高點上色滿意後加蓋錫紙。
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