原料
高筋麵粉: 240g， 黑麥粉: 65g， 天然酵種（100%水粉比）: 125g， 番茄: 一個（180g左右 不生不熟為宜）， 鹹肉: 85g， 鹽: 4.5～5g
步驟
1鹹肉洗凈切丁 番茄洗凈去蒂搗成泥 方子的含水量取決於你所用番茄的水分，請選用正常成熟度的番茄，詳見小貼士1 鹹肉不要用太乾的，帶點油脂的更香（譬如咸五花），所加鹽量也可根據鹹肉的鹹度調整
2將除了鹽、鹹肉丁外的原料混合，可以先留10～20g番茄泥，此時有乾粉也沒關係，靜置20～60min，浸泡使之自解
3浸泡結束後，加入鹽低速攪拌至擴展階段，根據濕度自行增添番茄泥，這步廚師機低檔大概4分鐘；我家廚師機馬達燒掉了……用手持kmix裝打面勾配合刮刀最低速攪拌了3分鐘 再加入鹹肉丁揉勻
4盆壁抹油，室溫（20攝氏度）發酵2.5小時，期間每隔半小時摺疊一次，共五次
5摺疊好的麵糰輕柔地整形後，放入撒了粉的藤籃，冷藏發酵8小時 對組織要求不高的可以直接室溫發酵至2倍大
6發酵結束後，輕輕將麵糰扣出，割口；烤箱預熱230攝氏度，如用石板要將石板一起預熱，石板下層再放一個烤盤 麵糰入烤箱，先烤3min，再往烤箱壁或石板下的烤盤中噴水，迅速關上烤箱門，繼續烤40分鐘左右（試情況加蓋錫紙） 烤完取出，放置2小時後方可切片
7天然酵種【白神酵母版】 白神酵母好像有天使光環一樣：是天然酵母卻是乾酵母可以常溫保存，保質期也不短，不需要培養，當即發乾酵母使用即可，直接法的使用量為高活性即發乾酵母的1.5～2倍左右。 之前買的時候，相關的中文介紹和配方很少，看了些台灣博主的介紹，又找了日本網頁，自己瞎翻譯了好久才弄明白……
8白神酵母除了當即發乾酵母，其實也可以做成酵母液，會更具風味。用類似polish種的方法即可 以本配方為例，製作白神天然酵母液需：白神酵母4g，高筋麵粉62.5g，水62.5g（30～40攝氏度） 做法：酵母加水浸泡10分鐘，活化酵母，加入高粉攪拌均勻，冷藏8h即可使用。實際製備時需按比例多準備一點量
9天然酵種【星野酵母版】 星野酵母要培養的啦，其實也就是激活一下，原料是小麥粉、米、酵母、酒麴，所以用這款的話會有米酒香
10星野酵母液的製備： 酵母：溫水=1:2 再以此配方所需酵種為例：星野酵母31.25g 溫水62.5g 蓋蓋發酵20小時 再加入31.25g高筋粉，發酵至產生許多氣泡後就可以代替100%水粉比的酵種
11用星野酵母製作吐司配方（圖來自淘寶）
12星野酵母一般使用方法 （圖來自淘寶）
13注意事項（圖來自淘寶）
小技巧
1⃣️關於番茄：番茄的含水量大概占到總重的90%，儘量選用熟度正好的番茄，含水量比較好控制。你當然可以將番茄榨汁再用，用量更有把握，而我喜歡看得見纖維的樣子，將番茄切塊後揉面也可行。不要求什麼沙瓤番茄，只求有天然的番茄味，很多市售番茄都是大棚的，番茄天然的滋味大打折扣，如果可以的話請選自然成熟的番茄。最近覺得南匯自熟番茄挺好的。 2⃣️關於摺疊：下廚房有很多方子有摺疊的圖片有需要的自己去看一下，或者百度。再推薦夫人的ins上有一個摺疊的小視頻，我看完豁然開朗。 3⃣️關於酵母：有自己培養的天然酵母那最好啦，沒有的可以看看上面的兩種天然酵母的製備，省時省力省心，很適合沒時間培養或怕培養不成功的人。我這次用的是白神，話說白神酵母特別「臭」（只是酵母臭，烤出來很香，不是壞掉了）；星野酵母本身要冷藏，保質期較短。如果你去日本旅遊，這兩款都能在富澤商店買到。而tb代購價翻了好幾倍，真有興趣先買個小包裝試試？要知道：酵母菌吃麵粉會長酵母菌✌?
