原料
高筋麵粉或全麥麵粉（高筋酵種用高筋，全麥酵種用全麥）: 若干克， 過濾水/純凈水（不建議用礦泉水）: 若干克， 檸檬: 4個， 黑麥粉: 30g， 500-1000毫升容量保鮮盒: 2個
步驟
1黑麥粉30克，鮮榨檸檬汁42克攪拌均勻。蓋上蓋子，靜置24小時，現在廣東5月初的天氣，室溫26-28度左右。之前一直是用自來水、礦泉水，都是在第三天失敗，這次用檸檬汁，成功了。檸檬我是用手擠的，擠完汁剩下的泡檸檬水了。 德州農民也建議在第一、第二天用檸檬汁代替水或加半粒維C，營造適合酵母菌生長的酸性環境。真正的礦泉水一般呈弱鹼性，因此是不利於酵母菌生長的。自來水如果礦物質、漂白粉多，同樣不利於酵母菌生長，用過濾水/純凈水為好。但我試過之後覺得第一、二次用檸檬汁更容易成功，雖然第一、第二天不會怎麼膨脹。
2放了24小時後，只感覺到麵糊的水分增加了一些，膨脹幅度很小，德州農民的書上說這樣是正常的。繼續加入高粉或全麥粉30g、鮮榨檸檬汁28g。我這裡用了全麥粉。攪拌均勻，蓋上蓋子靜置24小時。為了不受污染，最好換個保鮮盒，保鮮盒用之前洗乾淨，用開水燙一下更好。
3第三天，忘記拍照了，麵糊沒有什麼變化，見不到多少氣泡。本著死馬當活馬醫的精神，換一個保鮮盒，在麵糊里繼續加入全麥粉30g和純凈水28g，攪拌均勻！但8小時後，麵糊發生了變化，開始出現泡泡，有明顯的膨脹！看圖！
4第三天加粉後12小時，膨脹超過100%
5這是第四天加粉前，從側面可見很多小泡泡
6本來應該扔掉一半的，我這麼勤儉節約、愛惜糧食的人怎麼會這樣做！我把麵糊分成兩份，一份加全麥粉、一份加高筋粉，30g粉，28g水。
7早上起床看見他們膨脹了，中午發現已膨脹了超過50%！蓋上蓋子等到晚上11點。
8第五天，取50g酵種，加入113g的高粉/全麥粉、113g過濾水，攪拌均勻，放入乾淨的保鮮盒，繼續靜置。
97小時後已膨脹2倍！取20g酵種+20g高粉或全麥粉+20g水攪拌均勻，放入冰箱。剩餘的酵種就可以做麵包啦！
10拿了88g酵種+82g全麥粉+19g水，混合成酵頭，準備做鄉村麵包。
11發酵一天之後，用鑄鐵鍋烤。本著節約的思想，我一般是把鍋蓋放烤箱，預熱烤箱到230度，鍋就放煤氣爐上燒到滴水成珠狀態，即滴水下去，水滴形成一個水珠，滾來滾去。然後把麵糰放進鍋，蓋上蓋子，放烤箱烤20分鐘，然後揭開蓋子，溫度降到200，再烤25-30分鐘。我的鍋是20cm的。
12表皮脆脆，心是軟而韌的。天然酵種做的麵包孔洞比較大，酸味比較重。
小技巧
一定要捨得扔多餘的酵母，要不是太費麵粉了！
