拔絲紅薯 0

簡介

今天這道菜是老爸做的，小羽只有在旁邊看和拍照的份兒，因為實在是要做很多次，才能很好的掌握熬製糖漿的成色和分寸，熬不到時候，糖會返沙、掛不住也拉不出絲，熬過頭了，顏色變黑、口感變苦又沒法吃了。實在是很需要多次鍛鍊的高難度菜品。

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原料

紅薯 500克, 糖 80克, 水, 白芝麻 1小把

步驟

11、先將紅薯去皮然後切成滾刀塊。

22、鍋中倒油，準備炸紅薯。小火，油溫要控制在80度左右，把紅薯塊放進去，能看到旁邊有很小很小的小泡。保持小火，大概炸8-10分鐘，根據紅薯塊的大小。一開始下鍋的時候，不用動，否則紅薯會碎掉，炸一會兒再用筷子稍微動一動，把紅薯塊分一分。

33、看到紅薯塊稍微飄起來了，就要迅速的把它們撈出來，放到盤子裡，這時的紅薯大概是8分熟的樣子，可以嘗一嘗，裡面已經熟了。

44、中火加熱鍋中的油到8成熱，丟進去一塊紅薯，旁邊會有很大的泡泡，把所有紅薯塊丟進去復炸一邊，這次是為了把紅薯的外殼炸脆，口感才好。炸個2-3分鐘，看到紅薯有點略微焦黃，就要馬上盛出來了，放在一邊備用。

55、把炸紅薯的油倒出來，放到一邊。鍋里會有一點殘留的油，直接用這個油鍋炒糖，把糖直接下鍋，中小火，用平鏟稍微攪動一下，倒入平時吃飯的小碗小半碗水，然後繼續用平鏟攪動，記住要一直保持一個方向攪動，順時針或者逆時針都可以，千萬別亂攪一起。

66、繼續攪，糖會全部融化，形成大泡泡，保持一個方向繼續攪，看到大泡泡變成很小很綿密的小泡泡，顏色稍微從透明色變成黃棕色，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條連續的直線就OK了，要趁這個時候迅速的把之前炸好的紅薯下鍋，這個時機的把握非常重要，好不好吃全在這個時候了，按照我老爸的說法，前後不過10秒的差距，口感就是天差地別了。糖熬的好，吃起來才能即脆又不粘牙。

77、紅薯塊下了糖鍋之後，要馬上用顛勺的手法，一通狂顛，讓每塊紅薯都均勻的粘上糖漿，接著就立馬出鍋，盛拔絲紅薯的盤子上要提前塗一層油，否則涼了之後糖會粘在盤子上很難清洗。（老爸的動作太迅速，以至於完全沒有辦法拍到顛勺的步驟，拍的時候已經出鍋了。）

88、這道菜做好之後要馬上上桌，搭配一小碗冷水，吃的時候夾一塊，蘸一下冷水再吃，冷水讓糖漿迅速降溫，就會形成一個外面脆脆的糖殼兒了，老爸做的好好吃！