原料
土雞 半隻約1斤, 薑末 1湯匙, 蒜末 2湯匙, 蔥末 2湯匙, 生抽 2湯匙, 醋 1湯匙, 加飯酒 1湯匙, 炒熟的白芝麻 2湯匙, 糖 1茶匙, 鹽 2茶匙, 香油 1/2湯匙, 花椒 2茶匙, 冰水 1瓶
步驟
1雞洗凈後,肚裡外抹1茶匙鹽腌上10分鐘
2蒸鍋大火上氣後,雞置於盤上,雞皮朝上,肚內放蔥結,蓋蓋大火蒸10分鐘,關火後虛蒸3—5分鐘
3熟雞放入盆中,倒入冰水浸泡,至雞基本涼即可取出
4戴上一次性手套,將雞肉順紋理撕成小細條,雞骨架掰開,雞皮撕成小塊。如果雞肉脂肪多的,要剔除,以免影響口感
5將剩餘調味料除香油、花椒外,倒入雞肉
6雞肉上放上姜、蒜、蔥末,儘量集中些,並倒入香油
7起鍋燒油(平時炒蔬菜的量),放入花椒,小火炸出味道後,將花椒去掉,熱油潑在雞肉的姜、蒜、蔥末上,靜置1分鐘,等味道進去,然後再拌勻
8裝盤上桌可以按照雞架在下,其次雞肉,最後雞皮的順序擺盤
小技巧
1、一定要手撕才有味道。若用刀斬,肉質會綿軟,失去爽口彈牙之感。 2、撕完即食,不要再加熱,否則味道大變。 3、絕不能用太大的雞,肉粗骨老,撕開像布絮一樣,味道調得再好,也令人生厭。最好是2斤左右的雞肉,一次吃完,不隔餐。我沒有這樣的肚量,所以只做半隻雞。 4、一定要浸泡冰水,可確保皮脆肉嫩,秘訣哈。 5、喜食辣的,可以加入辣椒油。