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原料
鴨: 1/4隻, 酸檸檬: 1個, 酸薑片: 5片, 酸辣椒: 3個, 酸藠頭: 15個, 新鮮蒜頭: 5粒, 生抽: 3勺, 料酒: 3勺, 白糖: 2勺
步驟
1鴨子整片放入涼水,加入料酒,大火燒開,煮出血沫腥味,大約5分鐘後撈出洗凈放涼。之所以出斬件後再焯水,是想保留鴨肉本身的鮮嫩。
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2給鴨肉焯水的同時,將酸檸檬、酸藠頭、酸薑片、酸辣椒、生蒜頭分別改刀,如圖所示。在我這邊的菜市,只要一說做檸檬鴨,做多少鴨肉,攤主就會知道怎麼配料了。 特彆強調:酸檸必須扣掉籽,只取用果皮果肉,籽會導致這道菜發苦。
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3將放涼的鴨肉斬件,大小以自己愛好為準,儘量塊塊帶皮帶肉帶骨頭,這樣吃起來才爽。不然單單有肉柴而硬,單單骨頭不願夾起來啃。 提示:特別肥的單獨撿出來,等會兒煉油用。
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4先下少許油爆香蒜片,然後先丟肥的鴨,煸炒煉油,再放鴨肉下去爆炒,這樣才能又省油又激發鴨肉本身的香味,又能讓成品不至於太過油膩。 然後放切好的酸貨配菜,再翻炒3分鐘。
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5炒香後,放生抽炒勻,加水,大約快要淹沒材料即可。加鍋蓋大火煮開,中小火燜15分鐘。其間開蓋兩三次攪拌以免糊鍋。
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6最後起鍋前,加白糖,加檸檬,炒勻出鍋。 其中兩個關鍵: 1,檸檬不能久煮,只能起鍋前加,否則也會導致這道菜變苦。 2,白糖能中和這麼多酸貨的酸味,似之變得柔和爽口、回味無窮,而不是很刺激的酸辣味。
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7成品圖也是這張了。因為誤刪了一些圖,導致圖片有點少。 用這個方法做出來的,鴨肉軟硬適中,不會像很多菜譜做出來的,鴨肉要麼干銀,要麼普通吃才嚼臘,好端端一道菜就毀了。親自去過很多不同的店吃檸檬鴨,我這個方法做出來的,口感幾乎都能追上他們的優者。
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