煎制牛排（琺琅鍋版） 0

Name: 煎制牛排（琺琅鍋版）
Cuisine: 中餐
Ingredients: [牛排]: 1塊起步; 黃油: 2～5g每塊[牛排]; 鹽: 10g; 黑胡椒碎: 10g

原料

牛排: 1塊起步，黃油: 2～5g每塊牛排，鹽: 10g，黑胡椒碎: 10g

步驟

1說下此圖的目的，因為喜歡美食，愛琢嚜更愛動手，也是DIY的樂趣。曾經看過個文章，講牛排熟成的，裡面的方法（思路），能在家庭里借鑑的，只有利用冰箱（原文里，人家是大冰櫃，牆上有門的那種屋子）牛排我一般都放冰凍層，也就是最底下那層長期保存。需要進行熟成的話，儘量提前2天（48小時），從冰凍層，原封不動的，拿到冷藏層。有點讓牛排從冬天進入春天的感覺? 由於攻城獅的工作背景，所以相對科學的把冰箱的三層溫度，如圖所示進行設置。

2說下牛排，如圖所示，三塊。澳洲谷飼安格斯肉眼牛排（商家是朋友，等級保密），在我沒有去澳洲之前，就先以此為標準，簡稱澳和。

3牛排為啥變成4塊？因為我食量大，最近健身減脂增肌（在沒研究明白蛋白粉前，純靠肉補，長身體?），動物蛋白的補充，就是肉啦，思來想去就是牛肉，牛排自然最直接。畢竟，好的食材，最簡單的做法，就可以讓食材發揮岀本來的味道。說下重點 1.恢復室溫：提前2-3小時，從冷藏層拿出來（注意不要再放回去），讓牛排靜置到室溫。目前帝都10月下旬，我家廚房裡的溫度，目測在16-18度左右。 2.動作要領：小心翼翼的把牛排包裝，用廚房用剪，剪開。開口要合適到，一次就可以把牛排，完整的托出來（要小心些，肉眼肉質嫩，還有局部的脂肪分布，相對稀鬆）。我是一手墊著2張廚房用紙，托著牛排出來，然後再蓋上2張廚房用紙。把要做的4塊牛排，全部取岀，疊著放。牛排放到個盤子裡，進行靜置，且到做之前不用換紙。 3.煎制準備：由於煎制牛排需要稍微精確的控制時間。所以順序操作而言，從左到右，我把生牛排、熟食菜板、琺琅鍋，排列好。（雖然搞的有點像檢閱部隊?）這個過程里，用廚房用紙，略微小心翼翼的，用廚房用紙，把牛排兩面的滲出來的血水沾干。平鋪在一層廚房用紙（兩張既可）上，放在琺琅鍋（就是灶台）的左側。

4煎制前，先說黃油的原則：一定要無鹽。如果是調了味的牛排，更是如此。至於牌子及原產地國家，沒要求。感覺也沒區別。因為食材太好，我是傾向於嘗嘗味道，所以沒有提前用鹽和黑胡椒腌制下。

51.油量控制完全看牛排，比如澳和牛排，每塊牛排都不一樣。但脂肪分布是可以看出來的，脂肪分布多，少油。少則，標準油量（黃油5g左右），按菜譜的黃油量完全夠。操作也簡單，用個刷子，沾點黃油，鍋底均勻的薄薄刷下就行。由於我用的琺琅鍋，每次清洗完，習慣性要最後，刷一遍橄欖油（普通的就行），因為鑄鐵的材質，得防鏽。 2.火力控制這個簡單，琺琅鍋的鍋底溫度上來的很快，用手掌來近距離感受，有點溫度上來（感覺有點燙，距離鍋底4公分左右）可以大火加熱，但是溫度上來，就要小火（以我家灶台火力為例，最內圈的火苗開到最大，外圈沒有火苗），這個火力完全夠用（托鑄鐵鍋厚鍋底的福），並且煎制過程中不用再調整火力。字寫不少，但是真的操作簡單，這個辦法，我覺得可以教會我家6歲的閨女。 3.90秒法則 1cm厚度的牛排（國內常見的厚切），90秒太合適了。每面煎制90秒，合起來就是3分鐘。按成熟度來說，正好五成（相對於肉眼，其他部位的，或者說肥瘦分布與肉眼不同的），得再琢嚜下。目測每面煎制再多30秒，就是7成。 4.下鍋與翻面利用手錶或者手機，選正點分秒下鍋煎制一面，比如12點2分0秒。因為好記好看啊，90秒，按剛才的時間，就是12點3分30秒，就得翻面，以此類推。 5.論刷鍋對，您沒看錯。就是刷鍋。原因在此，由於牛排已經在入鍋煎制前，進行了解凍、熟成以及靜置，牛排中的表面的血水，已經沒有了。適度的血水（肉汁）都在牛排內部，在煎制時，還會釋放一次（嚴格的說，每面各一次）。那麼問題就來了，就是什麼時間刷鍋。儘量在每次煎制的間隙，比如煎制兩塊，中間的時間就是間隙。倆鍋同時也一樣，第一波兩塊和第二波的兩塊直接，我只有一個琺琅鍋，所以? 先倒掉上次煎制牛排的剩餘油（牛排也要健康點，畢竟控油從入鍋就開始了），西餐廳里人家岀牛排快，但是你看國外的真人廚師節目，基本是做一塊換一個鍋（咱們要借鑑但是得節儉，一鍋足以）注意以下步驟，要帶手套操作，尤其拿著琺琅鍋的那倆耳朵：（1）涼水入鍋（鑄鐵鍋沒事），熱水也沒法下手刷鍋不是。鍋底有多餘的焦漬（牛排內部血水的原因），稍微清理下就行。（2）鍋底再加熱（鍋里有一點積水沒事，鍋底溫度夠了自然就沒了），然後按前面的步驟，再煎制下一塊。

6翻面展示，正在煎另外一面（對比上圖）

7裝盤前的檢查與最後的控油 1.檢查出鍋後，必須不能馬上吃。太燙。按西餐後廚的操作流程（這方面琢嚜的，看的有點多）上說，是要有個靜置過程，可長可短，完全視牛排而定（畢竟每個類型的牛排，肥瘦厚薄大小都不一樣，大如戰斧，小如菲力）如圖中的肉眼，1-2分鐘足以。再切開就是五成的顏色（後面會有圖還有簡單分辨方法～中英文）。 2.控油出鍋時，熟食菜板上墊廚房用紙，放上牛排，吸牛排底面的油，再用廚房用紙吸去牛排上面的油。