原料
桂花魚/鱸魚/草魚/桂花鱸: 1條（2斤左右）， 四川老壇酸菜: 1頭， 郫縣豆瓣: 1勺， 干小米辣椒: 7-8個（依個人口味酌情增減）， 乾花椒: 一小把， 香菜: 2-3顆， 薑片: 10片左右（稍大片）， 蒜粒: 5-6粒（稍大粒）， 油: 一小碗， 水/高湯: 1000-1500ml
步驟
1剔魚肉：先將買回來的魚用廚房紙擦乾，砧板擦乾，平放，刀沿著尾部往頭部貼著魚骨頭用力往上平切。（不會剔魚肉、片魚肉的童鞋可在買魚的時候讓殺魚師傅代為處理）
2片魚肉：將剔好的大片魚肉翻過來，魚皮朝下，魚肉朝上，刀貼著魚肉45度，從尾部開始用力斜切，每片魚肉間隔0.5cm，不需要太薄，因為後頭還有步驟會讓魚肉鮮嫩，所以這道菜特別適合新手童鞋，除了剔魚肉麻煩些，不需考驗刀功。
3魚分盤：將剔好魚肉後剩下的魚骨頭切成3cm左右的段快，魚頭可切成2半也可完整一個不切。然後將魚骨部分和魚肉部分在兩個盤中裝好。
4腌制魚：取雞蛋1到2個，過濾出蛋清。在上述步驟中的2個盤中分別加入：蛋清、料酒、鹽巴、雞精或味精。1-2個雞蛋濾出的蛋清主要看雞蛋大小（夠裹住所有魚肉魚骨就好）、料酒一個盤中分別放入一勺（喝湯用勺）、鹽巴（少許，因為郫縣豆瓣和酸菜很咸了）、雞精或味精（少許）
5炒辣油：點火上鍋，將干辣椒和乾花椒洗凈瀝干，鍋中加入適量的油（可以略多一些，因為後面用這裡的油炒酸菜），待油熱後倒入辣椒花椒微微炒至變色，馬上起鍋將油倒入瀝勺，把辣油瀝出，剩餘花椒辣椒另外裝盤待用。炒辣油時注意控制火候（一般中小火最佳），以免把用料燒焦。
6炒酸菜：另起一鍋，將上述步驟中炒好的辣油下鍋，同時放入切好的薑片和蒜粒爆香，鍋中翻炒幾下後，加入郫縣豆瓣醬，繼續炒出紅油，最後倒入切好的酸菜，在鍋中翻炒，全程開中火（剛開始爆薑片和蒜粒時，新手童鞋千萬別用大火，因為辣油本身溫度很高了，大火容易炒焦），大概翻炒2-3分鐘。（特別注意的是，如果上步驟中辣油準備不夠的童鞋可以在此步驟加入適當夠炒酸菜的油，以免把酸菜炒焦）
7煮魚骨：酸菜炒入味後，直接在鍋中加入開水/高湯（我是用開水啦，因為魚骨煮湯已經蠻鮮的了），加入2勺糖（可以中和豆瓣醬和酸菜的鹹味，起提鮮作用），蓋上鍋蓋，熬湯時間約3-5分鐘，另外，可以在這個步驟依個人口味進行調整，怕太咸太辣的多加點水，喜歡辣一些就再加點辣椒醬，熬魚湯要用開水，水位要沒過魚骨和酸菜超過1cm左右，這樣方便最後水煮魚肉，也可避免湯汁太少燒乾。
8下魚肉：待魚骨湯熬到差不多時，將腌好的魚肉倒入鍋中，用筷子稍微挑開一下，蓋上鍋蓋，魚肉一變色立刻打開鍋蓋並起鍋，倒入準備好的大盆中。（水煮魚片的時間不需要太長，一般只要幾十秒就夠了，主要還是要觀察魚肉的顏色，記住一變色就起鍋，不要擔心魚肉熟不透，最後你起鍋裝盤後，湯汁里的溫度足夠把魚肉燜熟，這步非常重要）
9澆熱油：做好的酸菜魚裝盤後，撒上步驟5里炒辣油後剩下的花椒和辣椒，撒上切碎的香菜末，再另起一隻小鍋，倒一點點熱油，油燒熱後直接淋到盤中。 這樣，簡單又美味的酸菜魚就做成了。
小技巧
1、這道水煮酸菜魚看似步驟繁多，其實做的過程並沒有那麼複雜，也可能是我寫得比較繁瑣。 2、腌制魚肉時，一定要加入蛋清，蛋清可以使魚肉變得鮮嫩，並讓魚肉長時間泡在高溫的湯汁中不會變老，整頓飯下來吃到最後魚肉都還是嫩嫩滴。 3、為什麼說它健康，整個製作過程，除了腌制魚肉時放入一點點味精調味（其實也可以不放），全程不再放任何味精雞精。我也不建議網上買的酸菜魚調料包直接煮，因為任何外售的調料都會加入很多調味劑增香劑防腐劑等等，吃多了對健康不利。 4、乾淨衛生，相對外面飯店裡做的這道菜，自家用的油品就不知道比他們好了多少，更不用說另外那些調味品了。 5、建議每個喜歡這道菜的童鞋們都選擇郫縣豆瓣醬，這個醬不愧是老字號的，味道沒得說。 6、貼主是南方人，平日口味清淡，偶爾喜歡重口味，做這道菜偏重從健康乾凈衛生又能偶爾解解饞考慮，所以，超級重口味的童鞋們可能要自行調整用料。 7、整到菜做下來，湯汁鮮美，鹹淡適宜，微辣，魚肉鮮嫩，在家中老少咸宜，配上香噴噴的白米飯，應該能讓大家多吃上一碗，嘿嘿！ 8、喜歡在家裡秀廚藝，又不想在外面飯店荼毒自己味蕾的孩子們，不管是朋友聚餐還是家宴，這道菜都非常拿得出手，趕緊也來試試吧！ 9、最後再囉嗦一句，魚的選擇，一定要活魚現殺的才會鮮，桂花魚肉質優於桂花鱸，桂花鱸優於鱸魚，鱸魚優於草魚，當然價格也是按肉質口感優良排列，條件允許的童鞋們儘量選擇肉質口感細膩的魚。買魚時也不一定非要2斤一條，像這次我做的就是2條各一斤的桂花鱸，就是片魚肉時多片了一次而已，大家可以根據魚大小靈活機動。
