
原料
酵頭用料: , 高粉: 265克, 低粉: 110克, 砂糖: 30克, 耐高糖酵母: 8克, 溫水: 300克, 主麵糰用料: , 高粉: 265克, 低粉: 110克, 砂糖: 120克, 鹽: 9克, 奶粉: 30克, 全蛋液: 110克, 溫水: 50克, 黃油: 90克, 表面裝飾用料: , 融化黃油: 適量
步驟
1酵頭所有用料混合,蓋保鮮膜常溫發酵(冬季可放烤箱發酵)

2發酵至麵糰膨脹到最高點,打開保鮮膜自然回落,內部呈蜂窩狀

3發酵好的種面切成小塊加入主麵糰(黃油除外)的其他材料中,入廚師機

4廚師機從一檔開始,揉面3--5分鐘,停3--5分鐘,然後改到二檔,同樣方法一直到三檔(冬季四檔),直至拉出厚膜

5加入黃油同樣方法繼續揉,直至麵糰可以扯出較為結實的透明薄膜

6蓋保鮮膜開始基礎發酵至兩倍大

7取出麵糰排氣後分為12等份,滾圓

8蓋保鮮膜鬆弛五分鐘,將麵糰搓成長條、對摺

9固定住一端,往一個方向擰兩到三圈,雙頭的一端從另一端圓孔穿過、壓住,防止二次發酵變形

10放入模具開始二次發酵

11發至用手輕碰麵糰不會回彈即可

12二次發酵完成的麵包生胚刷上一層清水

13入提前預熱的烤箱中下層,烤盤底部另放一烤盤隔熱

14上下火140度40分鐘後出爐

15出爐後趁熱刷上一層融化的黃油,脫模、自然冷卻至手溫,裝袋密封保存

16看的見的拉絲

17非常鬆軟,兒時的味道

小技巧
①視麵糰軟硬度酌情增減液體用量 ②由於砂糖和木糖醇的分解方式不同,木糖醇無法為酵母菌提供養分和生長環境,不但會導致麵糰發酵失敗,還會影響成品上色,所以此配方中的砂糖不能用木糖醇代替,可以嘗試用湯種方法改做木糖醇麵包 ③注意發酵程度,手指按壓回彈、發酵不夠,手指按壓不回彈、發酵剛好,麵糰萎縮無力、發酵過度 ④老式麵包不需要刷蛋液、是亞光烘烤的,出爐後趁熱刷融化的黃油即可 ⑤此配方為陽晨11寸深方盤兩盤用量