原料
配方1:用米酒酒水+糙米做的發糕: ， 帶有活性根黴菌的米酒酒水: 330 克， 生糙米粉(別買發黃的米!怕感染黃曲黴素): 310 克， 紅糖: 40 - 45 克， 無油的大碗(米酒中的根黴菌遇油會變質): 1 個， 無油的不鏽鋼筷子或不鏽鋼勺子: 1雙筷子或1把勺子(竹木筷子去油難， 配方2:用米酒老面+糙米做的發糕: ， 麵粉2:米酒水1:麵粉百分之十糖做的老面: 100 克， 生糙米粉(別買發黃的米,怕感染黃曲黴素): 300 克， 溫開水( 不要超過50度): 300 克， 白糖: 50 克， 無油的大碗(米酒中的根黴菌遇油會變質): 1個， 無油的不鏽鋼筷子或者不鏽鋼勺子: 1雙筷子或1把勺子(竹木筷子去油難
步驟
11 - 米酒水做紅糖發糕- 取米酒之酒水330克+生糙米粉310克+紅糖40-45克.(辣口的老米酒水用45克糖,剛發酵好的甜米酒水用糖40克). 注意: 330 克酒水一定要一次性加入! 別學我這次製作發糕時,其中的 28 克米酒水是後來因發糕糊乾了, 才補救加入啊 ! 千萬別加入酒糟,加入酒糟的糕點粘牙齒,據說吃了酒糟還會脫髮長肉肉! 不過剩餘的酒糟也有大用處喲! 酒糟放入無油的碗中,加入蒸熟並冷卻的糯米拌勻,微微壓結實,中間掏個洞,加蓋但不密封,可以比酒麴更加快速的發酵成米酒呢 ! 千萬注意 : 糙米別買發黃的,以免其感染了黃曲黴素,黃曲黴素是導致肝癌的最大元兇! 請勿將糙米換成精米! 白色不透明的糙米最好 ! 可以到菜場磨芝麻油 芝麻醬的店子,將糙米磨成極細的粉末!
22-米酒水做紅糖發糕- 先用米酒水將紅糖化開,才能再加入生糙米粉,否則會有大塊的紅糖在米粉內難以弄碎!
33 - 米酒水做紅糖發糕- 調好的發糕糊,應加蓋有孔蓋子,以利於前期糖化過程的有氧發酵 . 發酵至表面鼓出1厘米的最佳高度, 有孔洞 , 內部孔洞很多, 聞著有酒香,用無油的不鏽鋼勺子舀一點滴入嘴裡品嘗是香甜味道,即發酵好了! 如果是辣口味道,碗邊有鼓起又回落的痕跡就表示發酵過頭了 ! 發酵過頭補救方法 : 重新加入米粉 1 份 : 50 度以下溫水 1 份: 米粉百分之 10 - 百分之 15 的糖,拌勻,再次發酵即可!
44 - 米酒水做紅糖發糕- 這次的發糕糊表面鼓出僅僅約 0.5 厘米,有少量孔洞,聞著有酒香,用無油的不鏽鋼勺子撬開觀察,發現裡面很鬆軟,孔洞很多,說明發酵好了. 注意 : 發酵成功,但是表面鼓起沒有達到最佳高度 1 厘米,說明酒水給少了.我配方中的 330 克酒水,實際剛開始只給了 302 克,另外的 28 克是準備倒入模具時發現發糕糊 乾了,才補救添加的! 家裡室溫一直在 9 度左右,因此這次發酵了 2天+20 小時,室溫高時發酵約 1 天多就好了..
55 - 米酒水做紅糖發糕- 準備倒入發糕糊的模具應該先刷一層色拉油,連邊沿都必須刷到,以利於脫模!
66 - 米酒水做紅糖發糕- 舀一小塊發糕糊到模具裡面, 發現其無法流動,說明乾了, 因此往大碗的發糕糊里加了 21 克自製米酒水,往舀了發糕糊的模具裡面加了 7 克米酒水進行補救. 千萬注意 - 別將刷油模具里的發糕糊倒回大碗里,因為大碗里的發糕糊還可以留一些做下次的發糕引子,其含有根黴菌遇油後不能久放 , 會壞掉! 提醒 : 直接用我配方中的總酒水重量 , 發糕糊就不會幹,因此可以省卻這裡的加米酒水補救步驟啊!
77 - 米酒水做紅糖發糕- 因為發糕糊乾了而加入米酒水補救 , 攪拌調勻的發糕糊. 注意: 發糕糊不幹的可以省卻這一步驟!
88 - 米酒水做紅糖發糕- 發糕糊倒入模具的樣子. 注意 : 倒 8 分滿的樣子即可,因為還必須要再次發酵漲高才能蒸 , 蒸的時候也會漲高一些!
99 - 米酒水做紅糖發糕- 裝了發糕糊的模具放入蒸鍋, 千萬別立刻直接開火蒸發糕 ! 否則會成結實的麵疙瘩的! 此時必須加溫或放溫暖處再次發酵 , 表面鼓起約 0.7 厘米後才能蒸!
1010 - 米酒水做紅糖發糕 - 發糕再次發酵的快捷方法: 裝了發糕模具的蒸鍋 , 大約每隔 1 小時就用小火加溫約 2 分鐘 , 每次加溫到摸著蒸鍋旁邊不燙手但是熱手即可 ! 千萬注意 : 燙手的溫度會將活性根黴菌燙死 , 導致發糕無法膨脹 ! 圖片為加溫 3 次以後再次發酵好的樣子. 表面鼓起約 0.7 厘米,可以開始蒸了! 注意 : 此時我們家裡的室溫約 9 度 !
1111 - 米酒水做紅糖發糕- 蒸發糕方法 : 必須先用火力小的獨火燒開蒸鍋 , 以利於發酵得更蓬鬆 , 冒蒸汽後才能轉中大火蒸 18 分鐘就關火,必須悶 3 分鐘才能開蓋,以免塌陷! 注意 : 只有用了泡打粉的糕點才能直接開大火蒸的 ! 據說 : 如果食用含鋁泡打粉,會導致 腦細胞死亡的! 圖片為蒸好的紅糖發糕!
1212 - 米酒水做紅糖發糕- 可以看到足以媲美用泡打粉做的發糕的孔洞. 孔洞越大 , 發糕會越鬆軟!
1313 - 米酒水做紅糖發糕- 蒸好的紅糖發糕脫模後的樣子! 雖然樣子不太完美,但是酒香撲鼻,味道甜美哦 ! 美中不足的是 : 微微有點粘牙齒! 但是用發糕引子或者米酒老面發酵的發糕卻沒有此缺點 !
1414 - 米酒老面做糙米發糕第 1 種方法- 1 - 取米酒老面 100 克+生糙米粉 300 克+溫開水 300 克+白糖 50 克. 製作米酒老面的方法 - 用 1 份含有活性根黴菌的米酒水+ 2 份麵粉+麵粉百分之十糖, 揉成團,保濕溫暖處發酵 4 倍大即成 ! 注意 : 如果用米酒老面 100 克至 200 克+麵粉2份+水1份+麵粉百分之10至15的糖揉成大麵糰,再改成小麵糰,發酵到 2 倍大時,直接蒸著吃就是香甜的米酒饅頭了! 加了老面的麵糰千萬別像用酵母菌發酵的麵糰進行 2 次發酵哦 ! 會酸的 ! 酸了只能繼續做老面啦 ! 但是做米發糕如果第一次發酵好後,又倒入刷油模具就必須要 2 次發酵,否則會不蓬鬆哦 ! 超級提醒 : 米酒老面或酵母老面如果在保存期間感染了雜菌 , 會變質發出苦味 , 而不是正常的酸味或酒味 , 用其發酵的糕點也會有苦味 , 而不是香甜的味道, 出現這種情況時, 變質的老面或者用其發酵的糕點就必須扔掉,以免對身體有害!
1515 - 米酒老面做糙米發糕 第 1 種方法- 2 - 先用溫水+白糖+米酒老面調成牛奶狀液體,才能再加入生糙米粉,否則會有大塊的老面在米粉內難以弄碎.
1616 - 米酒老面做糙米發糕第 1 種方法- 3 - 調好的發糕糊,應加蓋有孔蓋子,以利於前期糖化過程的有氧發酵. 發酵至表面鼓出 1 厘米的最佳高度, 有孔洞 ,內部孔洞很多,聞著有酒香,用無油的不鏽鋼勺子舀一點 滴入嘴裡品嘗是香甜味道 , 即發酵好了! 如果有酒精的辣口味道, 碗邊有發糕糊鼓起又回落的痕跡就表示發酵過頭了 ! 發酵過頭補救方法 : 重新加入米粉 1 份 : 50 度以下溫水 1 份: 米粉百分之 10 - 百分之 15 的糖,拌勻,再次發酵即可! 注意 : 如果 碗邊有發糕糊鼓起又回落的痕跡 , 但是品嘗的味道卻沒有酒精的辣口味道 , 可以不用補救 , 直接小火燒開再轉大火蒸就行了 , 還可以倒入刷油模具 , 加溫再次發酵漲高約 0.5 厘米 , 再蒸也行的! 但是: 輕微發酵過頭的發糕糊很難再漲更高了.
1717 - 米酒老面做糙米發糕 第 1 種方法- 4 - 發糕糊表面鼓出約 1 厘米,有少量孔洞,聞著有淡淡酒香,說明發酵好了! 這幾天家裡室溫一直在 11 - 12 度, 因為米酒老面發酵了好多天, 裡面活性根黴菌充足, 因此僅 26 小時就發酵好了!
1818 - 米酒老面做糙米發糕 第 1 種方法- 5 - 蒸鍋裡面的水最好放到如圖片中這麼高 , 同時放個不鏽鋼三角蒸架是為了防止蒸閣垮塌 , 導致糕點進水 ! 以前我就遇到過這種事 !
1919 - 米酒老面做糙米發糕 第 1 種方法 - 6 - 準備倒入發糕糊的模具應該先刷一層色拉油,連邊沿都必須刷到,以利於脫模!.
2020 - 米酒老面做糙米發糕 第 1 種方法- 7 - 千萬注意 - 別將所有發糕糊都倒入模具蒸著吃了,留一點發糕糊做引子(氣溫高時要放入冰箱冷藏啊!),下次想吃發糕就在裡面加入米粉 1 份+50 度以下溫水 1 份 +米粉百分之 10至百分之 15的糖,調勻,再次發酵即可.
2121 - 米酒老面做糙米發糕 第 1 種方法- 9 - 因為此次發酵好的發糕糊不幹不稀,因此不用加水或加粉補救,除了留一點做下次的發糕引子,剩下的直接倒入模具 8 分滿, 其於所有做法與紅糖糙米發糕相同 . 圖片為蒸好的發糕!
2222 - 蒸好的米酒老面發糕脫模後的樣子! 也可以看到足以媲美用泡打粉做的發糕的孔洞. 孔洞越大 , 發糕會越鬆軟! 味道比較香甜! 但這次卻沒有酒水紅糖發糕的酒味香濃 ! 原因應該是發酵26 小時的時間短了點,以前我用1天多的時間發酵後,蒸出的發糕酒香滿屋都是! 吃著能醉人哪! 優點是 : 沒有酒水發酵的紅糖發糕輕微粘牙齒的缺點!
2323 - 米酒老面做糙米發糕第 2 種方法- 1 - 上次留下的發糕糊做引子+生糙米粉 1 份+ 50 度以下溫水 1 份+米粉百分之十至百分之 15 的糖,調勻,再次發酵即成新發糕,此次具體配方-發糕引子 160 克+生糙米粉 300 克+溫開水 300 克+白糖 45 克.(愛吃甜的可以加糖50克).
2424 - 米酒老面做糙米發糕第 2 種方法- 2 - 所有食材裝入無油的大碗 , 用無油的不鏽鋼筷子調勻 , 加蓋但是不密封, 發酵至表面鼓起約 1 厘米高 , 有孔洞 , 有酒香 , 即第一次發酵好了!
2525 - 米酒老面做糙米發糕第 2 種方法- 5 - 發糕糊第一次發酵好後 , 倒入刷油模具 , 必須進行第 2 次發酵 , 否則成品會很結實而不是很蓬鬆 , 漲高約 0.7 厘米 , 再用獨火燒開蒸鍋 , 轉中大火蒸 18 分鐘, 必須燜 3 分鐘才能開蓋 , 以防塌陷 ! 變溫後用脫模刀脫模 , 即可食用.
2626 - 米酒老面做發糕第 2 種方法 - 6 - 發糕糊第一次發酵好後 , 還可用平底不粘鍋煎著吃 , 具體做法 - 鍋底倒入少量色拉油並用小火燒熱 , 改獨火 , 放入造型簡單點的好脫模的煎蛋器 , 倒入發糕糊約 9 分滿 , 發糕糊接近凝固了才能翻面 , 所有煎蛋器應離鍋中心遠點 , 以免煎糊 , 兩面煎好後 , 拿出鍋 , 等變溫後才能用小不鏽鋼剪刀插入發糕與煎蛋器之間 , 慢慢環繞一周 , 拔出剪刀 , 輕推發糕出模 .
2727 - 米酒老面做發糕第 2 種方法 - 7 - 蒸的發糕與用煎蛋器做模具煎的發糕 , 蒸發糕更加彭松並且做法簡單一點 , 煎發糕比蒸發糕稍微結實一點並且做法複雜一點...
2828 - 嚴重懷疑我這次買的糙米並不是賣米老闆說的"是最糙的米 ", 因為米都是透明的 , 不像以前我買的發白但是不透明的米, 做出的發糕脫模後, 樣子比我現在用這種透明的糙米做出的發糕漂亮多了! 發個以前我任何食材都沒有稱重 而是隨隨便便用米酒老面+糙米+水+糖 做的發糕的圖片, 就可以比較出來了, 雖然中間的被我用煎蛋器煎糊了 , 但是旁邊的比我現在用透明糙米做的美多了! 由此可見 : 用什麼米做發糕超級重要哦!
小技巧
提醒 : 用來裝"含有根黴菌的米酒或米酒老面或米酒發糕的引子"的器皿 , 千萬別碰有油的東西 , 以免變質啊 ! 調製它們的筷子也最好用不容易沾油的不鏽鋼筷子或不鏽鋼勺子 , 竹筷子和木筷子上面的油不容易洗掉, 因此不建議用它們啊! 再次提醒: : 米酒老面或酵母老面如果在保存期間感染了雜菌 , 會變質發出苦味 , 而不是正常的酸味或酒味 , 用其發酵的糕點也會有苦味 , 而不是香甜的味道, 出現這種情況時, 變質的老面或者用其發酵的糕點就必須扔掉, 以免對身體有害 !
