蘇格蘭全麥黑麥燕麥包 0

簡介

我管這款叫「蘇格蘭憶苦思甜包」。以前歐洲勞動人民哪裡享受得到精細白麵粉，都是應地制宜吃更常見便宜的黑麥，燕麥，或者大麥。即使有小麥可用， 也不捨得丟掉任何部分，當然是磨成全麥粉來吃了。不精細不意味不美味，只要用料新鮮純正，各種粗糧的自然香甜強烈濃郁地混合在一起，其實是很本色的美味。 黑麥酵種酵頭有很強的滋潤軟化作用，這款配方用它搭配略有筋度的全麥粉，不但香甜濃郁，而且組織即柔軟又不失彈性，加上燕麥碎在表面形成脆硬外 殼，給成品帶來豐富有層次有對比的質感和風味。除了天然酵種，配方中還用了一點乾酵母來加快發酵，這主要是因為配方中都是粗糧，如果發酵時間太久，成品酸 味可能會過強。當然了，那些喜歡麵包非常酸的食客，可以考慮省略乾酵母，同時適當延長發酵時間。 這款配方成功的關鍵只有一點：用的各種粉必須新鮮高質量。我是等到湊齊了非常新鮮而高質量的有機黑麥和全麥粉才有勇氣嘗試的，效果很不錯啊。

註：以下配方適合1個6寸圓模

原料

黑麥酵種 150克，（100%水粉比例）, 燕麥 37克，打碎, 全麥粉 200克, 水 140克, 乾酵母 2克（1/2小勺）, 鹽 4克

步驟

1把除了乾酵母和鹽之外的原料揉成團，autolyse（浸泡，介紹見此）20分鐘到60分鐘。加入鹽和酵母，揉至略有筋度，大概KA第3檔5到8分鐘。我的黑麥粉非常吸水，如果麵糰過濕，請適當減水

2放入容器，室溫（24C左右）發70分鐘，有原來的2倍大。在第25和50分鐘時摺疊（像這樣），一共2次

3取6寸活底圓模，抹油，撒一半燕麥碎，粘附在底部和四周

4麵糰滾圓，放入模具，壓平，撒剩下的燕麥碎

5室溫（24C左右）發酵至2倍不到，手指按下還有一點彈性，大概45到60分鐘。割十字，要割到底部

6放入預熱到210C的烤箱內烤20分鐘，降溫到190C，再烤20分鐘左右至沒有燕麥覆蓋的地方深褐色。馬上脫模，烤架上放涼

小技巧

由於割包很深，出爐後可以直接掰著吃，組織還是很柔軟的 看切面就知道，麵包很有彈性，不散，不掉渣 最重要的是真的非常非常香，其實一點也不「憶苦」啊。