簡介
油炸香椿魚，是將新採摘的香椿芽，蘸上雞蛋調成的麵糊，油炸過後食之酥皮爽脆，具有健胃理氣之功效。因「此菜外皮金黃，香椿碧綠，芳香氣味，特別突出，形狀似魚，別有風味，故得其名。」。據說，這也是慈禧太后吃過的一道菜，慈禧在庚子兵變倉皇出逃時，路過西安，吃完此菜讚不絕口。
原料
香椿 1小把, 麵粉 1勺, 生粉 1/2勺, 雞蛋 1個, 自製椒鹽粉 1/4茶匙, 芝麻香油 少許
步驟
1小碗里放入1勺麵粉
2放入1/2勺生粉
3磕入一顆雞蛋
4用筷子把雞蛋和麵粉朝一個方向攪拌均勻，形成流瀉的雞蛋麵糊
5麵糊里撒入1/4茶匙自製椒鹽粉，淋入少許芝麻香油
6用筷子把調味料和麵糊攪拌均勻，形成椒鹽雞蛋脆皮漿
7準備好的香椿用清水沖洗乾淨，瀝干水分
8洗凈的香椿放在案板上，用小刀把香椿的根部切掉
9去掉根的香椿放在盤子中，在香椿表面均勻的撒一層乾麵粉
10撒有乾粉的香椿放在調好的椒鹽雞蛋脆皮漿中，用筷子夾著香椿在麵漿中滾動一圈，使脆皮漿均勻的裹在香椿表面
11鍋里放入適量食用油，中火加熱至四五成熱
12用筷子夾著裹好脆皮漿的香椿，放在油鍋中，筷子不離香椿中火炸制
13炸到麵漿定型，用筷子夾著香椿翻面
14直到把香椿表面炸成金黃色時，控油撈出
15炒鍋內倒入適量花椒
16加入1/2茶匙食鹽
17開中小火，用鏟子不停翻炒
18炒到鍋里的花椒飄出香味，食鹽由白色變成深色，關火
19取出花椒粒和食鹽倒在案板上，用擀麵杖來回擀制
20食鹽和花椒粒被擀碎成末，做好的就是椒鹽粉，一次可以多做點，放入瓶中保存
小技巧
1.調製脆皮漿時加入生粉，可以增加麵漿的脆感。 2.調製脆皮漿不需要加水，用雞蛋把麵粉和生粉調成糊，炸出的成品色澤更漂亮。但要注意，雞蛋和麵粉生粉的放置順序，碗里先放入麵粉生粉再放雞蛋，這樣調好的麵漿沒有顆粒狀；如果先放雞蛋，麵粉生粉放入雞蛋里的瞬間，就會出現無數麵疙瘩。 3.脆皮漿里的調味料可根據個人口味適當調整，如可以放入五香粉、辣椒粉等。 4.脆皮漿里加入少量芝麻香油，一是增加成品的香味，二是可以保持成品的脆感。 5.香椿不要焯水，焯水後香椿變軟，炸出來口感不爽脆。 6.掛糊的香椿放入油鍋中，筷子不要離開香椿，這樣炸制過程麵漿不容易脫離香椿。
