梅菜扣肉 0

簡介

梅菜扣肉，一輩子至少做一次的菜。誇張嗎？一點也不！老家這個菜是逢酒席必有的，誰家也不見得經常吃，倒不是吃不起，而是總覺得是一道隆重的菜，等到重要時刻才會出現它的身影。

像我娘家一般也就外婆做這道菜，我媽仗著她離娘家近，我記憶里沒吃過媽媽做的梅菜扣肉，頂多就是梅菜蒸肉。即便是外婆做，也是每年大年三十才做，你想一年一回，人生不過有幾十年，拋去年輕時拿不下這種菜的歲月，像俺今年三十有二才是第一次做這道菜。即便未來的五十年我每年做一回也就50次，而且還不是每年過年都願意吃，對吧。所以一輩子可能也就做那麼兩位數的次數呢。有的人可能也就是個位數，甚至一次都沒做過。

現在身處四川，經常能吃到我認為的簡化版扣肉----咸燒白。在四川大小飯店都能吃到，屬於蒸菜類，都是提前就蒸好了，客人點了能立馬就上菜的，可是一般都是芽菜鋪在肉底下，而不是梅乾菜。還有，為啥我認為咸燒白是簡化版扣肉呢，咸燒白有「扣」的動作，但是做法和味覺上還有些許差別：

第一、肉皮沒有炸成虎皮狀，而且肉都切薄片，看著比較小家碧玉的。

第二、多用芽菜，芽菜蒸過之後總是有點過於水汽了，缺乏梅乾菜的干香怡人。

第三、芽菜固然好吃，但是基本都是莖部做成的，沒有葉子部分，在口感上比較單一。

第四、芽菜不如梅乾菜能吸油、吸味兒，所以梅乾菜總是能搶過肉的風頭，讓人不停地一筷子一筷子地夾來下飯。

不過四川人好像也不叫它扣肉，就叫燒白，而且還有甜咸之分，這是後話。當然並不是說燒白就不如扣肉好吃，蘿蔔青菜各有所愛嘛。但是我始終覺得梅菜扣肉更具儀式感，用現在的話說就是，有范兒！

好像有點廢話了，其實我這也是第一次做梅菜扣肉。顧名思義，梅菜和豬肉的選材很重要，其實這道菜的調味料是比較單一的，所以食材本身的素質很重要。豬肉最好選用五花肉，買一塊好肉的秘訣是什麼？早起，再早起！好肉隨你挑！

梅乾菜我還沒啥研究，是媽媽寄給我的，不好意思，才發現這梅乾菜很好，泡漲後一點泥沙都沒有，很乾凈。梅菜扣肉的肉一般會切得厚重一些，而且老家的做法是不切斷肉皮的，這樣端出來就是一塊貌似完整的肉，那叫一個有分量啊！

一份漂亮的梅菜扣肉視覺上第一看的是啥？肉皮!肉皮炸得是否完整、肉皮的起皺程度、肉皮的顏色，都很重要。不過這個炸肉的過程可以納入我廚藝生涯最驚險的範疇，肉皮被炸的過程爆油非常厲害，以至於我離鍋有4、5米遠。我都是背著鍋退後去翻肉的，就這樣後背還被濺了幾個大油點子，幸好穿了全身樣式的圍裙。這可能和我沒有把肉徹底晾乾也有關係。你看吧，就沖這，一年還真做不了幾回。

那這回，咱現在就開始吧？製作梅菜扣肉我是分為兩大部分，豬肉的處理和梅乾菜的處理，最後兩者合二為一，上鍋蒸好就得了！首先要開始豬肉的處理，因為豬肉要炸要入味，需要大概1個多小時的時間，在豬肉入味的時候我們可以來處理梅乾菜，這樣時間安排比較合理。