原料
新鲜花鲢: 1条， 酸菜: ， 豆腐: 1块， 鸡蛋: 1个， 泡椒: 3～5个， 干红辣椒: 2个， 香菜: 2棵， 食盐: 1/4茶匙（腌鱼调味料）， 白胡椒粉: 少许（汤汁调味料）， 料酒: 1茶匙（腌鱼调味料）， 鸡蛋清: 1/2个（腌鱼调味料）， 干生粉（淀粉）: 1茶匙（腌鱼调味料）， 食用油: 适量（浇汁调味料）， 白醋: 1汤匙（汤汁调味料）， 香油: 3～5滴（浇汁调味料）
步骤
1【整鱼的分割方法与连刀鱼片的切法】：花鲢鱼1条让店家帮助宰杀好，回家用清水洗净，包括鱼肚里的黑膜一起撕去洗干净，控干水分放冰箱冷藏30分钟取出，放在案板上（我是早晨买好鱼洗干净放冰箱冷藏，晚上做的）
2右手握刀，将刀向外侧倾斜成45度角，从靠近鱼头的鱼身处轻轻刮向鱼尾处，刮去鱼身正反两个表面的黑色黏液，用清水冲洗干净
3左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位置
4用手轻轻掰开切缝，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线
5左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出
6拽出来的鱼腥线
7鱼腥线在鱼身的两面都有，将鱼翻面，左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位置，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线
8左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出
9又一根拽出来的鱼腥线
10左手握住鱼头，右手握刀，把刀放在刚才在鱼的前鳍后部深划的位置
11用力把鱼头切下
12左手压住鱼身的上半部分，右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置，垂直将刀切至鱼主骨处停下
13左手压住鱼身的上半部分，右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态，向左手方向移动刀
14鱼腩和鱼骨就被分离开来
15鱼身翻面，左手压住鱼身的上半部分，右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置，垂直将刀切至鱼主骨处停下
16左手压住鱼身的上半部分，右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态，向左手方向移动刀，另一片鱼腩和鱼骨也被分离开来
17取一片鱼腩，刀背与鱼腩成平行线状态，刀刃面向鱼肚部分
18左手压住鱼肚部分，右手握刀轻轻向左手位置移动
19鱼肚部分和鱼背部分就被分离开来
20取鱼背部分，左手压在鱼背部分的一段边缘，右手握刀与鱼背成平行线状态，刀刃面向左手轻轻移动刀，切至鱼皮处停下，不要切断
21切好的一片鱼肉与整个鱼背呈合页状态
22左手压在切好的鱼肉部分，右手握刀与鱼背成平行线状态，刀刃面向左手轻轻移动刀，切至鱼皮处停下切断
23重复20～22步，整个鱼背部分就被分切成合页状的连刀鱼片
24左手压在鱼尾处，右手握刀把鱼骨斩成段，使鱼骨与鱼尾分离
25这样，整条鱼就被分割成鱼头、鱼骨、鱼肚、连刀鱼片和鱼尾5各部分
26【鱼片的腌制方法】：切好的连刀鱼片放在盘子里，加入1/4茶匙食盐
27加入少量的白胡椒粉
28加入1茶匙料酒
29用手把鱼片和调味料抓拌均匀，使鱼片变得粘稠
30蛋清与蛋黄分离，倒入1/2半蛋清
31用手把蛋清与鱼片抓拌均匀，使鱼片充分吸收蛋清液
32加入1茶匙干淀粉，用手把淀粉与鱼片抓拌均匀
33淋入少量的食用油，用手把食用油与鱼片抓拌均匀，放在一边静置20分钟
34【鱼骨的煎制与鱼汤的熬制】：锅内放入适量的食用油烧热，切好的鱼骨放入锅中（这一步可以把鱼头和鱼尾一起放入，我没有放因家中就两个人放多了吃不完）
35用铲子翻炒鱼骨煎制2～3分钟，把鱼骨煎透
36放入3片生姜
37酸菜和切鱼片的方法一样，把酸菜切成片状
38放入一半的酸菜
39用铲子翻炒至出香味
40往锅里倒入热开水，没过鱼骨表面
41大火煮至水开，用勺子撇去表面的浮沫
42继续熬煮至鱼汤发奶白色
43【酸菜鱼炖豆腐的制作过程】：炒锅内放入适量的食用油烧热，放入生姜片和大蒜片
44放入剩下的一半酸菜
45泡椒切成小丁放入油锅中
46用铲子翻炒至出香辣味
47把熬好的鱼汤连同鱼骨一起倒入锅中，大火熬煮10分钟
48用漏勺把鱼骨和酸菜捞出
49酸菜和鱼骨放在砂锅内
50炒锅里剩下的鱼汤继续烧开，放入腌好的鱼片，立即用筷子把生鱼片划散开
51豆腐切块放入鱼汤中
52大火煮制锅里的汤汁再次沸腾，鱼片变白
53加入1汤匙白醋和适量的白胡椒粉提味
54将鱼片、豆腐连同鱼汤一起缓缓倒在放鱼骨的砂锅里
55炒锅里放适量的食用油，放入干红辣椒煸出香味，淋入3～5滴芝麻香油
56将热油倒在砂锅里，香菜洗净切成段放入砂锅中
57撒入少量的熟白芝麻即可
小技巧
1.鱼的选择：制作酸菜鱼最好选用鲜活的草鱼，一般2～3斤重的草鱼肉质最好。 2.鲜鱼处理第一步分析：鱼可以在买的时候让店家帮助杀好，买回来的鲜鱼清洗的时候一定要洗干净鱼腹腔壁上的黑膜。因为鱼腹中的这层黑色内膜，学名叫“腹膜脏层”，存在于鱼腹壁和内脏之间，起到润滑和保护内脏的作用。由于鱼的这层膜是由其“性腺”组织分化而来，同时膜中脂肪含量较高，使这层膜有了一种奇怪的腥味。 3.鲜鱼处理第二部分析：买回来的鲜鱼放冰箱冷藏一段时间再食用。因为刚买回来的鲜鱼神经末端还没有完全死亡，鱼肉还处于紧张状态，鱼蛋白并没有完全分解，味道不够鲜美，营养成分也不充分。放置一段时间，鱼从僵直期过渡到后期僵直期，鱼肉由紧张变为松弛状态，鱼蛋白才能充分分解。此外，冷藏也可以抑制寄生虫和细菌的产生，吃起来更为卫生。 4.鲜鱼处理第三步分析：整条鱼的分割有好几种方法，这只是其中的一种方法。分割鱼的时候要小心不要伤到手。 5.鲜鱼处理第四步分析：切连刀鱼片的时候，鱼片的厚薄要适宜，太薄了鱼肉容易松散，太厚了影响口感鱼肉也容易松散。 6.鲜鱼处理第五步分析：腌鱼片时用手抓鱼片的力度要均匀，不要用力过猛否则抓制的过程鱼片容易碎。给鱼片加生粉和食用油，可以保证鱼肉的营养成分不流失，锁住鱼本身含有的水分，使鱼肉更滑嫩。 7.制作酸菜鱼，鱼骨要先用油煎透，再加入开水熬煮，这样煮出来的酸菜鱼汤汁易成奶白色，味道鲜美。 8.煮鱼骨的时候加入生姜片是为了去腥味，加入一半的酸菜是为了给鱼汤增加一些底味，使汤汁更鲜。 9.制作酸菜鱼时酸菜、泡椒和生姜大蒜片煸出香辣味后，加入煮好的汤汁和鱼骨一起继续煮，可以使汤汁的风味更浓。 10.鱼骨捞出后再放入鱼片煮制，因为鱼片肉嫩熟的快，一起放入锅中在锅沸腾翻滚的过程中，鱼肉碰撞到尖利的鱼骨容易破碎。 11.鱼片放入锅中要立即用筷子把鱼片滑松散，否则煮制的过程鱼片会沱在一起，等鱼肉熟了再滑松散鱼肉容易碎。 12.鱼片煮的时间不要太长也不要经常翻动锅里的食材，只要颜色变白就不要动锅，以便让鱼片定型。 13.制作酸菜鱼我喜欢加一点豆腐，鱼和豆腐搭配吃更营养。 14.最后一步浇热油，可以让整个菜品的香味发挥到极致。
