后蛋法先低温后高温完美戚风蛋糕 0

原料

鸡蛋: 3个, 牛奶: 40g, 植物油: 35g, 低筋面粉: 50g, 白砂糖: 45g, 玉米淀粉: 5g, 白醋: 半瓶盖

步骤

1①准备好以上材料。 ②准备一大一小两个打蛋盆。 ③准备一个手动打蛋器和一个自动打蛋器。 ④准备一把刮刀。 ⑤准备一个面粉筛。

2将牛奶和植物油倒入较小的打蛋盆里混合,筛入低筋面粉,用手动打蛋器画Z字型搅拌至无面粉颗粒。

3分离蛋清和蛋黄。蛋清倒入较大的打蛋盆备用,蛋黄倒入面糊中画Z字型拌匀。

4预热烤箱130度。

5蛋清中加入白醋,电动打蛋器低速打散蛋清后开高速打发,直到大气泡消失,蛋白膨胀变成白色,有纹路产生,加入1/3白砂糖,继续高速打发,蛋白变细腻,有纹路产生,提起打蛋器有小弯勾产生,加入1/3糖,继续高速打发,纹路更明显更细腻,提起打蛋器有小尖钩,加入最后1/3糖和玉米淀粉,转为低速打发,沿打蛋盆画圆圈,搅匀糖和玉米淀粉后停止,此时提起打蛋器是细腻的小尖钩,且过一分钟不会因为消泡变粗糙。如果变粗糙,再低速打两圈使之变细腻。

6用刮刀取1/3蛋白到蛋黄糊中,用切拌和翻拌的手法拌匀后,倒回蛋白中,继续切拌和翻拌均匀。

7面糊从距桌面30~40cm左右的高度倒入活底6寸阳极模具,从距桌面30~40cm左右的高度自由落体2~3次,震出大气泡并震平面糊,将牙签一半都插入面糊中画圈圈,引出小气泡。

8模具装入烤箱,中下层烤。 先130度烤15分钟,再转150度烤20分钟。最后十分钟盖上锡纸防止过度上色。

9烤箱中拿出模具,距桌面30~40cm左右的高度自由落体1~3次,震出热气,倒扣在晾网上,1小时后凉透,用脱模刀或徒手脱模。

小技巧

蛋白是关键,打硬就好,适可而止,不要过度。 打蛋盆要干净无水和油。 蛋清和蛋白分离干净。 建议先看tinrry的视频学习好打蛋白和翻拌手法。 所有温度以温度计显示为准,很多烤箱温度不那么准。温度偏高容易开裂。

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