原料
制馍配料:: ， 高筋面粉: 1500g， 食盐: 6g， 食用小苏打: 4.5g， 纯净水: 680g， 猪油: 适量， 卤肉配料:: ， 猪腿肉: 750g， 生姜: 50g， 干辣椒: 20g， 花椒: 20g， 香叶: 5g， 桂皮: 3g， 八角: 3g， 生抽: 100g， 老抽: 50g， 蚝油: 30g， 鸡精: 30g， 冰糖: 50g， 白糖: 100g， 花雕酒: 50g， 食盐: 适量
步骤
1高筋面粉1500g
2食盐6g
3食用小苏打4.5g
4将以上配料搅拌均匀后，加温水680g，开始和面。
5面团揉至表面光滑，不粘手。入保鲜袋静置醒发30分钟左右。
6猪油加面粉适量，调制成油酥，静置30分钟以上备用。 PS:油酥配比:面粉1:猪油3。 油酥可以密封入冰箱冷藏，只要不沾水，是可以长期保存不变质的。
7醒好的面团，先揉制7~8分钟，是为了把面粉里的面筋揉开。揉好的面团效果:表面光滑，手感柔软，韧性足，有劲道。 然后把面团分成2半; 先取一半，再分成4小分。 PS: 每小分可做2个馍。总共可做16个馍。
8取一小份，擀成厚薄均匀的长条面皮，宽约16厘米，长度约在100~~120厘米。(有条件的可用压面机)。
9然后在面皮上刷一层油酥，从一头卷起(卷制时，一边抻拽，一边卷)。尾部留¼左右长度的面皮，均匀地划成细丝。 PS:卷面皮的手法: 1.面皮先刷一层油酥，刷一段卷一段。 2.卷面皮先紧一边齐，边抻边卷，使另一边形成一个逐层递减的锥形面筒。 3.卷5~6层之后，面筒的长度大概是面皮宽度的1.5倍左右，开始反方向，往面筒的另一头卷，卷5~6层之后，至另一边平齐。就可以形成中间粗，两头细的纺棰形面筒。
10划丝。
11斜着卷成纺棰形，螺纹状，两头收紧。
12用食指和拇指，掐拧成等量的两分剂子。
13将剂子立在面案上，用掌心，顺着螺纹方向，旋转下压成饼状。
14用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚，饼胚直径约为12cm.
15擀好的馍馍生胚效果。
16生胚两面刷油，入平底锅，烙至表面焦黄即可，主要是为了上色。
17烙好的饼胚，入烤炉，炉温控制在220℃~240℃之间。根据火力大小烤3~4分钟，翻面再烤3~4分钟即可出炉。
18烤好的馍馍外观效果。
19烤好的馍馍切开后的效果。
20生姜大块拍碎，干椒，花椒，香叶，桂皮，八角按比例配好。
21将上一步中的生姜和香料用料包装好扎紧口，做成卤料包。放入清水中浸泡20分钟左右，以祛除卤料的药腥味。
22将生抽，老抽，花雕酒，蚝油，鸡精按比例配齐混合备用。 食盐先不要加，要在卤水飘香后，作为调味补充，酌情适量添加。
23将冰糖，白糖按比例配好，准备炒糖色。
24炒锅和铲子洗净擦干，不可有水。炉子开小火，冷锅冷油(少量油，油和糖的比例为1:10)，下冰糖，不断翻炒。
25冰糖炒至黄豆粒大小时，下白糖继续翻炒，炒成焦糖色糖浆，且起细泡时加入等量开水，迅速搅拌，糖浆与水混合融化即可关火。 特别提醒:糖浆起泡加开水时，会有一个飞溅的过程，此时务必小心，人尽量离锅远一些，以免烫伤。糖浆的温度可是比油温更高的。
26炒好的糖色效果。 颜色是红中透亮的酱红色，味道是甜中带一点点微微的焦苦。介于甜与苦之间吧。 若只是甜，说明炒嫩了;若只是苦，就说明炒老了。切记:炒老了的糖色是不可以用的。 若实在把握不好，就守着“宁可嫩不可老”的原则就行。
27要选用三分肥七分瘦的新鲜猪腿肉，改刀成200g左右的小块。
28将肉块入冷水锅大火焯水5分钟，祛除血水腥味。捞出放入冷水盆中，洗净沥干。
29将卤锅洗净，放入卤料包，肉块，加冷水，水量为刚好没过肉块且能将肉块浮起，使肉块不沾锅底即可;然后倒入炒好的糖色。 大火烧开后，再将配好的调味料，倒入卤锅中，改中火，待卤至出香味，尝一下卤汤咸淡，酌情添加适量食盐。卤30~40分钟至肉熟关火(可用筷子一次性从猪皮穿透肉块，即熟)。 PS:此时的卤肉，立即捞出，正合适用来做家常菜:小炒回锅肉。☞但我们是要做肉夹馍，所以还需要继续下一步骤哟..
30关火，加盖。让肉块继续在卤水中浸泡焖卤1~2小时，至入口酥软。捞出即成。 至此，卤肉部分就完成啦。。 提示:如果卤的肉比较少，卤水也就比较少，那么肉块在最后关火后，浸卤可能就达不到酥软入味的效果。如此，我们就要在中火卤制30分钟后，改成微火继续卤制40分钟。直至肉块达到软烂可口的程度。
31大功告成！！ 夹上肉肉，配上生菜，再搭配一款自己喜欢的辣酱！大快朵颐，开动吧... 财锅说:没有什么早餐是一个“肉夹馍”不能解决的。如果一定要说有的话，那么就是俩个！.. 第一次做菜谱哟，希望大家喜欢!...
小技巧
老潼关肉夹馍，打馍是关键，好吃与否，就看馍馍做的怎么样。 老潼关肉夹馍讲究的吃法，是热馍夹冷肉。而且，卤肉所需要的时间也稍长一些，建议先卤肉，后做馍。 卤肉的话，猪肉、羊肉、牛肉都可以卤。 如果觉得自己卤肉比较麻烦，也可以直接买熟的卤肉，回锅蒸至软烂，剁碎夹馍也是蛮不错的哟. 夹肉夹菜夹鸡蛋，看个人口味喜好，是无不可夹！
