简介
又到了一年中紧实的大长白菜大量上市的季节，来自己腌一桶东北酸白菜吧！没错，就是翠花上滴那种酸菜！腌好了就可以做我特别喜欢吃的酸菜白肉、酸菜炖粉条、酸菜粉丝汆丸子、酸菜饺子……想想就会流口水啊！ 其实酸菜很好做的，真正烹饪它的是时间。你需要的不过是一点点耐心和等候而已。一直觉得这个和韩国泡菜、四川泡菜、山西酸菜等等的都有共通之处，都是乳酸菌的产物，但是不同的食材和调料腌制出来，再加上不同的吃法，他们各自的奇妙美味竟是天壤之别！ 喜欢这样盐分少、酸酸的腌渍菜，不仅好吃还对身体有益！ 酸菜白肉做法可参考我的菜谱“酸菜汆白肉炖冻豆腐”：http://www.xiachufang.com/recipe/100415838/
原料
长白菜, 盐, 自来水
步骤
1选用图中这种长白菜，挑选紧实无坏叶的。剥掉外面一两片叶子，略冲洗下。
2在白菜帮处顺长切一刀，用手掰开。 （切法参考图片。用手掰开可以尽量保持叶子的完整性，这样碎的叶子少。碎叶子多的话容易浮起，浮出水面的叶子就容易坏掉。）
3小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。
4烧一锅开水，水开后将白菜心朝上放进锅里略微烫一下，几秒钟时间，最多1分钟即可。捞出过凉水，沥干。
5把处理好的白菜码在容器里，码一层撒一层盐，压实。 （1、每层白菜和下一层白菜十字交叉摆放，这样可以防止白菜浮起。 2、盐薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱们是在做酸菜，不是咸菜。^_^）
6都码好后，在上面扣一个大盘子，然后压一块洗干净的大石头。（如果没有可以找一个大瓶子装满水，压在上面，只要能压住白菜使它不会浮起就可以。）
7给容器中添满凉水，没过白菜即可。然后盖上盖子，或者保鲜膜之类的静静的等候20-30天，白菜发酸就好了。 （1、如果是用保鲜膜，做好2天后需要放下气，然后就不用再打开了。 2、放置在阴凉处，最好室温5度左右的地方。）
小技巧
腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。 如果腌制的时间久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用凉水洗一下，然后挤掉水再炒就可以。 如果特别酸，炒菜前提前把酸菜在凉水中浸泡一晚上，挤干水分再炒制就好了。 总之酸度自行调节，喜欢酸一些，炒菜加入酸汤，觉得太酸就凉水洗下。
