簡介
魚肉幼滑柔嫩,蔥姜香脆老道,兩種截然不同的口感搭配起來吃,絕對會有意思。
原料
活草魚1條650g—1000g,大蔥2根,鮮姜1大塊,花椒15g,香菜20g,鹽1茶匙5g,白砂糖1茶匙5g,雞精1/2茶匙3g,油1碗250ml
步驟
1、殺好後的魚洗乾淨。魚肚子裡常會有一些黑膜附在肉上,用菜刀刮兩下即可除去。 2、大蔥剝去外皮,切掉蒂和老葉,從中間破開,拍松,縱向劃幾刀,然後橫過來切蔥末。要切得粗大些。 3、鮮姜颳去老皮,用刀拍開,切成粗粒。 4、大炒鍋加上七分滿的水,蓋上蓋子大火燒水。 5、另取炒鍋一隻,鍋先燒熱冒煙,改中火放入油,油熱後下花椒粒,花椒煎黑後撈出。 6、待油溫降下,無黑煙時再放蔥薑末,先下蔥後下姜,慢慢煎炸。注意火不要大,油溫不要高,否則一下子蔥姜就糊了。要有耐心,蔥和姜會漸漸變成金黃,變得酥脆,飄出香味。 7、煮水的鍋中水滾後放入整魚,拎著魚尾,魚頭貼著鍋邊順勢滑下,使水沒過魚身。加蓋大火煮一分鐘,以用筷子能戳透魚背肉厚處為度,立刻用漏勺撈起,瀝凈水分。 8、汆好的魚擺在魚盤上,魚身均勻地撒上鹽、糖和少許雞精。蔥油已經炸好,連蔥姜帶熱油一起澆在魚身上,聲音吱啦吱啦的。而後用香菜裝飾即可。
小技巧
1、草魚不要太大,一斤多不到兩斤為宜。因為是整魚下鍋,買魚時千萬別忘了考慮鍋的尺寸,而且大個的魚肉質一定不夠細膩。如果一定要魚販幫忙殺,記住拿回來就趕緊做了,別久放。 2、大蔥和鮮姜多用些無妨,作用不光提味,也是可以合著魚肉吃的。 3、炒鍋要準備兩隻,一隻大的帶鍋蓋,汆魚用,另一隻煎蔥油。這道菜做法非常簡單,效果卻佳。關鍵是魚用水汆一定要嫩,蔥姜用油煎一定要老道。一個必須快,一個須有耐心,兩者同樣重要。 4、煎蔥油時可以先下蔥白和部分蔥葉,將其餘蔥葉末留到快好時再添進去,少炸一會兒,這樣蔥姜就不全是金黃色,也攙雜以綠色,視覺效果更加。