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原料
高筋粉: 100克, 低筋粉: 150克, 玉米油: 50克, 梘水: 5克, 蛋黃: 1個, 轉化糖漿: 175克
步驟
1將糖漿和油充分拌和,建議用手動打蛋器,可以較快地產生乳化效應。千萬別偷懶在面板上拌和,一定要單獨拿個碗或小盆拌勻,否則乳化效果不好,會影響口感。我第一次做用的是太古糖漿,比較好操作,第二次用的是展藝的糖漿,太黏了有點費勁。
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2將高低粉稱量混合好後打一個粉牆,油糖漿加入梘水拌勻後倒進去,用刮板一點點壓,讓油充分滲透進粉,直至沒有白點。不要順時針攪和,以免麵粉起筋。麵粉活好後靜置40分鐘,一定要靜置,不能節約這個時間。
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3將泡過油的蛋黃噴酒或者滾一圈酒後進未預熱的烤箱5分鐘左右取出。酒建議是二鍋頭或者醬香型白酒,烤的時候最好在蛋黃出油前出爐,以免蛋黃烤乾影響口感。將靜置好的麵糰分成20克一個的小劑子,餡料分成30克一個的小劑子,蛋黃一般是15克左右重,這樣成品大概有65克。如果做50克的月餅就將餅皮和餡料減量,但是包蛋黃的月餅做50克是不是會包不住蛋黃哈。
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4將蛋黃包入餡料中,用推,絕不會漏。包入餅皮也是這種方式,千萬不要包包子哈,會造成收口處皮太厚。
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5包好後不用搓圓,甚至會需要橢圓,因為方便放入模具。放進去後用手指輕輕壓實,這樣的好處是防止一邊高一邊低,而且可以讓餅無縫貼合模具。我沒有放手粉,就是薄薄地在模具里刷層油,很好脫模。壓模的時候要用一隻手握著圓桶,壓實在墊子上,這樣就不會在壓膜的過程中有麵餅跑出來。
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6烤箱上火180度下火150度,預熱後成品入爐烤5-10分鐘,具體時間您觀察餅皮,只要好了就可以出爐。待餅冷卻後再刷蛋黃液,否則會把餅皮刷糊。蛋黃液就是蛋黃加一點點水,最好過篩一道,去掉氣泡。
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7將刷好蛋液的月餅入爐烤5-10分鐘,具體時間看餅皮上色的情況。出爐放涼後裝入密封袋或者盒子等回油,建議最好3天以後,觸摸餅皮柔軟即是回油好了。
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8切面看還行,覺得餅皮可能厚了些。
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9包裝好,送朋友棒棒噠!
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小技巧
TIPS: 1、麵糰一定要靜置夠時間,否則糖油麵就混合不夠,這樣會導致烤的過程中餅皮塌陷以及壓花模糊,即俗稱的塌腰或者大腳。我第二次就是趕時間沒有靜置麵糰,所以出現了大腳以及壓花模糊。 2、不要因為怕甜減少糖漿的量,因為麵糰是無水的,減少糖漿就會導致麵糰不夠濕潤。