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原料
月餅粉: , 月餅餡料: , 轉化糖漿: , 植物油: , 梘水: , 蛋黃:
步驟
1皮料:先把糖漿、油脂、梘水混合乳化,拌入月餅粉,切拌成團,放入冰箱冷藏30分鐘以上即可使用(—冷藏松馳極為重要,千萬不要省略。)
2蛋黃餡:稱好份量的餡料使勁搓揉幾下,讓餡料松馳下來,更有延展性。(這一步很重要,沒有經過搓揉的餡料延展性不好,在下面包裹蛋黃的步驟中可能和蛋黃的貼合性不好。)
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3在搓揉好的餡料中間,用大拇指壓一個小坑
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4在小坑裡放上蛋黃,左手大拇指按住蛋黃,右手的虎口向上收攏餡料
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5以步驟4的手勢繼續收攏餡料
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6直到餡料完全貼合著包住蛋黃
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7把包好蛋黃的餡料搓圓搓光滑
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8把分割好的皮料放在手心,搓揉圓滑
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9用右手手掌的肉墊墊在左手心上把皮料壓扁
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10放上做好的餡——哇!好巨大
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11其實這一步是我嘛嘛的做法,她一定要把皮料翻過來操作,讓皮料包住半個餡料後再把它翻過來。其實我的做法就是象剛才製作餡料裹蛋黃一樣,左手的食指將皮料往上推,右手的虎口幫助左手把推上來的皮料「爬」上餡料,一「爬」一邊轉動整個皮+餡料。動作示範見圖其實也無所謂哪種做法更加正確,只要最後能讓皮料均勻「爬」滿整個餡料,你就是最成功的
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12我嘛嘛一定要讓皮「爬」了半個餡以後才肯把它翻過來,哈哈
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13這一步才是「標準」動作了
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14皮料「爬」滿整個餡料後,整理一下,讓皮料更均勻
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15把包好的月餅坯子扔在麵粉中——不要滾動它!防止沾過多的麵粉
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16把月餅坯子取出,搓圓它,也是幫助麵粉均勻的裹在整個月餅坯的表面
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17把處理好的圓圓的月餅坯搓長一些——為了方便放進月餅模具中不會碰壞邊緣
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18每壓制一個月餅之前,都要把月餅模子裡倒些麵粉
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19然後把麵粉磕出來,讓月餅模子裡有一層很薄的麵粉防粘即可;——這是很薄的一層粉粉哦
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20把搓長的月餅坯子一端放進月餅模子中——注意四周不要碰到月餅模子,以免破皮
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21把月餅模對著油布,連著月餅坯子垂直的放下,左手穩定住月餅模子不要移動,右手平穩的放在手柄上,用力均勻的按下,要用力的按壓到底,壓到底之後,右手按著手柄輕輕的左右搖一下,保證整個月餅的形狀完整
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22改變手勢,兩手穩定住月餅模,平穩垂直的把月餅模往上提,直到月餅完整的留在油布上,才可以將月餅模往旁邊移開
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23壓制好的月餅坯
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24烤箱預熱220度,在月餅坯上刷一層清水,立刻入爐
25分鐘後取出,在餅坯的四周塗上全蛋液,在表面的「拍」上全蛋液
26為了保證花紋的清晰,在餅壞表面塗全蛋液,只要側放刷子,輕輕「拍打」著,讓餅坯突起的花紋上沾上全蛋液就可以了,不用刷
27分鐘後取出,再重要步驟2——在餅坯的四周塗上全蛋液,在表面的「拍」上全蛋液
28繼續烤焙5分鐘,即可出爐