紐奧良法式麵包 0

原料

高粉: 225克, 中粉: 150克, 水: 300克, 即時酵母: 4.5克(1.5小勺), 鹽: 8克, 糖: 10克, 奶粉: 5克, 黃油: 10克

步驟

1混合各種粉,水,糖,奶粉,autolyse浸泡30分鐘,加入鹽和酵母,揉至筋度開始產生,加入軟化的黃油,揉至出膜(擴展階段至完成階段間)

2室溫(24C)加蓋發酵大概80分鐘,2倍大。在50分鐘時排氣摺疊

3分割成2份,排氣,滾圓,放鬆20分鐘。把每份擀開成35X15CM長方形捲起,捏緊接縫,兩頭搓尖,略撮長至40CM。放在鋪烘焙紙的烤盤上

4室溫二次發酵至2倍大,大概45-60分鐘。表面抹水,割包(注意這種麵包的割包方向和傳統法棍不同,比較橫向,也不用傾斜入刀,和麵糰垂直就可以)

5烤箱內放一個空烤盤,預熱到260C,往烤盤裡澆一點沸水產生蒸汽,關門。把放麵糰的烤盤放入烤箱,下面盛水的烤盤內再澆一杯熱水,關門。烤溫降到218C,烤20分鐘,降溫到190C再烤20分鐘左右,至麵包成金黃色

小技巧

這種麵包的二次發酵程度比傳統法棍足,所以在烤箱內膨脹沒有傳統法棍那麼劇烈,而這樣比較橫向的割痕適合膨脹力小的麵糰。 表面的小裂縫表明外殼有多麼薄脆而內部的組織是很綿軟的,可以捏著抽出來,很像以前小時候上海麵包房賣的那種山寨法棍,有木有?!沒想到紐奧良和上海山寨法棍是師出同門! 這種麵包在紐奧良當地是用來做三明治的,最著名的餡料是pulled pork/beef(燒烤醬豬肉/牛肉絲),但是我最喜歡的是炸蝦餡兒。自己在家裡懶得起油鍋,於是裹著麵包屑175C烤20分鐘,配上奶油醬,同樣非常美味。

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