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原料
草魚: , 白菜: , 芹菜: , 蔥: , 姜: , 蒜: , 花椒: , 干紅辣椒: , 鹽: , 糖: , 雞精: , 郫縣豆瓣醬: , 醬油: , 料酒: , 澱粉:
步驟
1第一個細節:多大的魚最嫩?水煮魚大都選用草魚。一般認為3-4斤的草魚肉最嫩
2第二個細節:去掉腹刺口感好!一般我們只將魚中間的脊骨刺去掉,而魚腹刺容易被忽略。我們應該先去掉脊骨刺,然後再去掉魚腹刺
3第三個細節:魚片帶皮不易散!不要去掉魚皮,魚片不要太薄,5毫米為宜
4第四個細節:生粉上漿不脫落!魚片上漿泰國生粉最好,紅薯澱粉次之,玉米澱粉易脫落。魚肉放在容器中,加入料酒;胡椒粉;鹽抓上勁後,加清水,再抓;再加清水,再抓,這是保證魚片滑嫩的關鍵,然後加入泰國生粉,這種生粉最黏,抓勻後魚片上要撒滿封油。腌制1小時
5第五個細節:「刀口辣椒」最關鍵!水煮魚味道的成敗,全在花椒和干辣椒的炸制上。炸好後的辣椒和花椒,要用菜刀剁碎。也叫「刀口辣椒」!製作刀口辣椒,有二個關鍵:1.花椒和辣椒放在漏勺中,用五成熱的油,反覆澆淋花椒和辣椒。直到成棕色。2.花椒和辣椒晾涼後,用刀反覆剁碎,這樣才香。鍋中的花椒油,還有它用
6第六個細節:芹菜配魚是夫妻配!用芹菜坐底菜配水煮魚,是絕配。也叫夫妻配。其中白菜葉用手撕,芹菜切斜段。用剛才剩餘的花椒油少許,放入鍋中煸炒至8成熟,放入盆地備用
7第七個細節:剩餘花椒油爆香鍋底味道足!鍋中放少量的花椒油,爆香蒜米;姜米;炒香郫縣豆瓣醬,放入高湯,鹽;糖;雞精;老抽調色
8第八個細節:不要湯大開就下入魚片避免澱粉脫落!不要讓湯大開,就要一片片的下入魚片,下入魚片期間,還不要讓湯開,避免魚片脫落
9第九個細節:魚片入鍋3分鐘!魚片下完之後,湯保持微開,最多不超過3分鐘。然後連魚帶湯倒在底菜上
10第十個細節:層層入味魚才香!在魚面上,撒一層蒜粒,再撒一層辣椒碎,再撒一層蔥碎,將鍋中剩餘的花椒油,燒至冒煙後,澆在盆中