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原料
雞蛋: 4個, 濃酸奶(自製): 150克, 低筋麵粉: 80克, 糖: 50+40克, 檸檬汁(白醋): 幾滴
步驟
1準備原材料。
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2酸奶里放入40克糖拌至糖融化,因為我的酸奶是自製的所以就是酸,所以要讓酸奶的味道是酸甜的,如果是市售的一般都帶甜味,所以可以減少這40克的糖。然後低粉過篩拌勻至沒有乾粉。
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3蛋白和蛋黃分離,蛋黃加入酸奶糊混勻。
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4蛋白滴入幾滴檸檬汁或者白醋,低速打發至粗泡剛變細泡加三次糖的第一次糖。開高速打發。這裡三次糖的用量合計50克,每次放進去估計著是三分之一就可以了,不用太計較的。
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5高速打發至開始出現細膩均勻的細泡時加第二次糖,再開高速打發。
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6打發至開始出現阻力的時候,打蛋器上連著的蛋白出現大彎勾,這時加最後一次糖,開中速打發。
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7中速打發一會後,看一下打蛋器上蛋白的狀態,如果彎勾變小了些,用刮刀將碗邊的蛋白刮到中間,底部沒有打到的白糖翻到表面,再開低速,緩慢的轉著打蛋器,儘量不要碰碗邊和碗底,轉五圈後停止打發輕輕提起打蛋頭,觀察蛋白是否如圖變成小彎勾,是就可以了,不是的話可以再打發一兩圈,再觀察,不能打過成硬性發泡哦,在烘烤的時候表面會開裂,濕性發泡就不會開裂。
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8烤箱預熱上下火160度20分鐘,用一個比裝蛋糕糊要大的烤盤裝烤盤一半量的熱水,烤箱預熱的時候這個烤盤也放進去一起加熱放在下層。做好後開始混合蛋白和蛋黃糊了,刮三分之一的蛋白到蛋黃糊中,翻拌至混勻。
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9拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白內,也是翻拌混勻,不能畫圈攪拌哦,會消泡成蛋餅的。
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10混好後的優質狀態,可以倒入模具中了,從高度15厘米左右的地方倒,這樣可以清除大部分大氣泡。我用的是黑色的八寸固底方烤盤,裡面墊上油紙。
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11模具放進去後調火至上下火150度,50分鐘。
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12還有五分鐘的時候來看看,表面不開裂上色均勻。
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13出爐放烤網撕開油紙,等待冷卻,完全冷卻後可以找個有密封蓋的盒子裝進去,放冰箱冷藏,口感更佳哦!
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14金黃色的表層
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15細膩的組織,入口即化的感覺,一塊又一塊,一塊何其多?
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小技巧
①蛋黃也可以與酸奶先混勻再篩低粉,問題不大。 ②蛋白不要打過了成硬性發泡,免得表面開裂 ③糖量里的50克不要減了,那是用來打發蛋白的,少了對蛋白的穩定沒有保障,切記!