簡介
本方最適用八寸中空模具。
烤蛋糕時出問題看小貼士
原料
蛋白 1個, 雞蛋 5個, 細砂糖 80克, 玉米澱粉 10克, 牛奶 85毫升, 玉米油 80亳升, 低筋麵粉 120克
步驟
1五個蛋，蛋黃蛋白分開多加一蛋白。(選用無水無油的打蛋盆)。
2另一打蛋盆倒入85亳升牛奶和80毫升玉米油，加入5個蛋黃篩入120克低筋麵粉。用手動蛋抽「Z」「N」不規則攪拌至無顆粒。
3將烤箱預熱上下管140度。蛋白用低速打至粗泡加三分之一糖。這時改為高速蛋白打到微尖加第二次糖。第三次同時加入糖粉和玉米澱粉。打到9成發不用打到過於乾性。
4蛋白分三次與蛋黃糊翻拌混合均勻。
5蛋糕糊入模具震模入烤箱(長帝52G烤箱)上下管140度烤60分鐘(溫度只供參考)。
6出爐後在灶台上30厘米高震模馬上倒扣在晾網上放涼脫模。如果烤出成品出爐時滿模將蛋糕倒扣在酒瓶口上。(如使用樂葵模具不能震模直接倒扣在晾網上)
7三能中空八寸戚風
小技巧
戚風失敗的原因
一．蛋糕回縮 1．模具有油漬。2．蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化有顆粒。3．攪拌麵糊時間過長。4．蛋糕白打發不足，蛋白狀態不穩定。5．沒有完全烤熟有濕的布丁層。
二．蛋糕底部有凹 1．底火太高。2模具離下管太近。
三．蛋糕塌腰 1．攪拌麵糊時間過長。2．脫模過早。蛋糕未全涼透。
四．蛋糕開裂 1．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有問題。2．麵糊攪拌過長起筋。3．烤溫過高，時間烤箱制過長。糕體水分快速流失導制。
五．蛋糕糕體氣孔大小不一 1．蛋白打發不足。2．蛋糕糊倒入模具時用力過大帶入空氣。
六．蛋糕長不高 1．繞圈攪拌蛋白消泡。2．蛋黃糊水量多，配方有問題。3．模具內壁有油漬。
